烹饪原料（第三版）（高等职业学校烹调工艺与营养专业教材） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本书主要内容包括烹饪原料概述、粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料。在七类原料共性知识的基础上，精选典型原料，既有蕞常见、蕞普遍的大众原料，也有少许餐饮业所用的新特原料，从种类特征、烹饪应用、营养价值等方面深入介绍，使学生能较为全面地掌握精选原料的基本知识，不仅获得识别、鉴别原料与合理选择与应用原料的能力，而且获得自学其他任何原料知识的技能。

本书既可以作为高等职业学校烹调工艺与营养、餐饮管理、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺等专业的配套教材，也可以作为各类烹饪培训的教学用书，还可以作为烹饪工作者、餐饮管理人员的参考用书。

章 烹饪原料概述

学习目标 

节 烹饪原料的内涵及研究 

第二节 烹饪原料的命名和分类 

第三节 烹饪原料的标准与安全 

第四节 烹饪原料的开发与保护 

实训项目 

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参考文献

第二章 粮食原料

学习目标

节 粮食原料概述 

第二节 谷类及制品 

第三节 豆类及制品 

第四节 薯类及制品 

实训项目 

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参考文献 

第三章 蔬菜原料

学习目标 

节 蔬菜原料概述

第二节 新鲜蔬菜 

第三节 蔬菜制品 

实训项目 

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参考文献

第四章 果品原料

学习目标 

节 果品原料概述

第二节 水果 

第三节 坚果 

第四节 果制品

实训项目

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参考文献 

第五章 畜类原料

学习目标 

节 畜类原料概述

第二节 畜肉 

第三节 畜副产品 

第四节 畜肉制品 

第五节 乳及乳制品 

实训项目 

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参考文献 

第六章 禽类原料

学习目标 

节 禽类原料概述

第二节 禽肉 

第三节 禽类副产品

第四节 禽类制品 

第五节 蛋及蛋制品 

实训项目 

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参考文献 

第七章 水产原料

学习目标

节 水产原料概述 

第二节 鱼类 

第三节 甲壳类 

第四节 软体类 

第五节 棘皮、刺胞类 

第六节 两栖、爬行类 

实训项目 

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参考文献 

第八章 调辅料

学习目标

节 调辅料概述 

第二节 基础调味料 

第三节 复合调味品 

第四节 辅助料

第五节 食品添加剂

实训项目 

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参考文献 

附录 1 按照传统既是食品又是中药材物质目录 

附录 2 有关新食品原料、普通食品名单汇总 

附录 3 国家畜禽遗传资源目录

附录 4 食品中可能违法添加的非食用物质

和易滥用的食品添加剂名单

陈金标，长期从事烹饪教育工作，对烹饪教育研究进行了深入的探讨，目前供职于无锡商业职业技术学院，担任烹饪专业带头人，是社会餐饮企业的顾问也是专业教学的老师，具有丰富的教学和实践经验。

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书摘插图

前言

“十二五”规划以来，与烹饪原料相关的许多法规、标准、信息数据等发生了非常大的变化：《中华人民共和国食品安全法》 2015年实施， 2018年修正；《中国居民膳食指南》 1989年首次发布， 2016年第3次修订；中国疾病预防控制中心营养与健康所修订的《中国食物成分表 标准版》第6版已出版2册，包括了现有植物性食物、动物性食物和食品数据的集合；各种原料营养成分检测的学术研究文章层出不穷；与原料有关的国家、行业、地方标准不断增加与更新；农产品的中国地理标志产品以及绿色食品原料不断丰富；按照传统既是食品又是中药材物质目录得到国家卫生健康委的两次增补，有关新食品原料、普通食品名单不断增加；全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组先后发布了六批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》； 2020年2月全国人民代表大会常务委员会通过《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》， 2020年5月农业农村部制订了《国家畜禽遗传资源目录》，不在目录范围的畜禽（包括养殖品种）均不能作为烹饪原料，特别是将狗列入伴侣动物而不作为畜禽管理，与国际接轨。

2019年，*又修订了2012版的《高等职业学校专业教学标准》，“烹饪原料”课程列为餐饮类（6402）烹调工艺与营养、西餐工艺、餐饮?理专业的基础课程之一。基于上述变化，《烹饪原料》已到了非修订不可的地步，当然，也是修订的时机。经过团队的多次研讨，《烹饪原料》（第三版）在保留“十二五”规划教材特色的基础上，作了如下修订：

1.教材框架体例的调整。 由十章调整为八章，将鱼类原料与其他水产合并为“水产原料”，增加了水产原料的分类、营养特点、风味与安全控制内容；将调味料与辅助料合并为“调辅料”；所有章节的“品质检验和贮藏保鲜”并入原料概述中，或分解到具体原料品种中。整个框架体例由概述（共性知识）和各分类原料（个性知识）构成，点面结合，调整后的体例更简洁、合理。

2.将传统特产原料全部调整为“地理标志产品”。 传统的特产原料有些早已名存实亡，《地理标志产品保护规定》 2005年施行， 15年来地理标志产品的烹饪原料众多，涵盖了各个类别；被认定为绿色食品的原料也非常丰富。 2017年，国家地理标志产品直销中心在武汉开业； 2018年，云南农垦集团与云南餐饮与美食行业协会联合启动“云南省绿色食品（材）联盟”，均是很好的应用案例，特别是2020年中央“一号文件”明确要求加强绿色食品、有机农产品、地理标志农产品认证和管理，打造地方知名农产品品牌，增加优质绿色农产品供给。餐饮业对此的关注度尚需提升。

3.原料营养价值与保健知识的更新。 营养的应用是目前餐饮业的弱项， 2006年以来，获得中国烹饪协会“全国营养健康型餐饮示范单位”称号的餐饮企业非常少。烹饪原料的营养是餐饮业营养应用的基础，我们参考了的食物成分表及大量的原料营养成分研究成果，更新了教材中所有食材的营养数据，减少了中医的传统说法，一般原料用“营养价值”，既是食品又是中药材的原料才用“营养保健”，提升了原料表述的科学性。

4.原料的标准与品质检验结合。 2019年施行的《食品安全法实施条例》第二条“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动”，餐饮业认识、检索、使用各类标准应成为常态，原料标准是其中之一。原料标准应用的当属2009年出版的《中国徽菜标准》，至今对各地的餐饮业都有指导和借鉴意义。本教材涉及具体原料的品质检验，不再列举原料的感官指标等内容，只列品质检验所依据标准的名称及代码，节省了大量篇幅。

5.更新或增添了大量的图片。 首先是原创的文字图，如原料分类图、稻米加工图、谷类制品图、豆制品种类图、蔬菜分类图、蔬菜制品分类图、畜类原料分类图、禽类原料分类图、蛋制品分类图、水产原料分类图、水产品危害因素图、各种动物性烹饪原料的相互关系图、调辅料的分类图等；其次是加工整合的原料图，如猪副产品依据标准（GB/T 9959.4—2019）配了1个图片，却是由24个部位的图片构成，直观明了、信息量大，类似的组合图片较多，应是本教材的一大特色。

6.内容的调整与更新。 依据《中华人民共和国食品安全法》及《中国居民膳食指南》更新了相关内容；依据相关标准，更新了蔬菜、果品等原料的分类；参考种（养）殖研究成果，更新了大量原料的种类特征；更新了同步习题、实训项目，特别是更新了所有案例分析题，保证了专业性、新颖性。本教材累计介绍典型原料90种，每种原料的表述，以种类特征为基础，以烹饪应用规律为目标，以营养（保健）及安全控制为辅助，以品质鉴别或贮藏保鲜为拓展，学了教材中的任一原料，真正能达到高职层次“够用”的要求。

后，调整与更新了附录，附录2有关新食品原料、普通食品名单汇总，看似与教材内容结合不紧密，深入了解就会发现，大量的新食品原料、普通食品是餐饮业开发创新菜点、保健菜点的一个非常好的源泉，餐饮产品的附加值不仅要靠刀工、美味来提升，也可以通过新产品、保健功能来提升。

本次修订，我们联合了*烹饪工艺与营养资源库子项目《烹饪原料知识》建设团队、山东旅游职业学院金洪霞、无锡商业职业技术学院谢强、荆门技师学院王新生、湖南省商业技师学院王飞、无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶、浙江农业商贸职业学院徐海军、顺德职业技术学院高蓝洋等老师参与，经过团队共同讨论，由陈金标统稿完成。团队为教材开发的配套资源（课程标准、教学课件、视频、习题库、试题集等）可通过出版社获取。在此要感谢我的大批学生，他们通过作业，采集了海量的文档、图片、视频等素材为教材配套资源的开发奠定了坚定的基础。

本教材自出版以来，得到许多读者的关心，并对本书提出了很好的修改建议，在此表示衷心感谢！第三版虽然已做了大量修正，但错误、疏忽之处仍在所难免，敬请广大读者批评指正。

陈金标

2020年5月