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民以食为天，“食”在我国向来受重视。我国幅员辽阔，人口众多，物产丰富，又经过五千年的研究发展，“食”在我国，已经是一种独步全球的艺术。本书全面介绍中国各地饮食菜肴以及饮食习俗，文字生动活泼，读来口舌生津。一卷在手，饱览故乡美食，重温风土人情。

《故乡之食》回故乡发刊纪念

前言

食在广州

食在潮州

食在桂林

食在四川

食在重庆

食在湖北

食在湖南

食在江西

食在江苏

甲、镇江

乙、扬州

丙、武进

丁、苏州

戊、无锡

食在南京

食在上海

食在安徽

食在山东

食在河南

食在河北

食在北平

食在天津

食在山西

食在陕西

食在甘肃

食在东北

食在热河

食在察哈尔

食在绥远

食在新疆

刘震慰，一九三四年生于山西太原，成长于四川成都，学成于台北，东吴大学法律系毕业。曾任台湾新生报社采访副主任；台湾电视公司《锦绣河山》节目制作主持人。七十年代退休后赴美，在加州从事房地产工作四十年，现居旧金山。

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“石田”是西北一带农业技术上的特色。在兰州四郊，随处可见。据朱介凡先生说：在土地上布上一层肥沃的腐殖土、黑色的河沙，上面再铺上一层小石块，然后才播种于石缝之间。

西北地区因为气候干燥，田里的水分蒸发得非常快，唯有在上面铺了石块，可以阻挡日光的辐射，空气的流动，使田里的水分不致蒸发得太快，而能供植物的生长所需。

石田”中生产的瓜类，种类极多，而且甘美硕大，异于一般的土地，其中最突出的，当推“醉瓜”。

醉瓜”浑圆如足球，重可二斤，皮薄，青绿或淡黄，子小而肉厚，瓜带有清醇的酒气，因而称为“醉瓜”。

民国二十九年，美国副总统华菜士访华，路过兰州，为“醇瓜”而心醉，带了不少种子回美国去。第二年，他又寄了一些南美洲著名瓜类的种子来华以为回报，这种瓜，皮青白而氯脆甜，大家称它为“华菜士瓜”，也成为兰州的名产之ー。

镇江濒临长江南岸，南北运河通过市区，乃交通福辏之地。其重要性直追江北的扬州（江都），其食品的精美也能比拟维扬。扬镇两地相距虽仅五十华里，但一江相隔，有如天堑，两地的气氛和习惯都颇不同。

扬州人喜欢互称“大少爷”，镇江则称“小老板”，两地习性基本的不同，也在这称呼上能见真章。

扬州人“大少爷”，讲究吃喝享受，起床迟，闲泡茶馆的人多；镇江人“小老板”，较为朴实苦干，起得早，上茶馆为解决吃喝民生问题，闲泡的人较少。

镇江的茶馆多半在早上七点钟就已营业，茶馆里卖的食物，可以简化成三个单字“肴”、“点”、“面”。“肴”是指“肴肉”，镇江同胞都略去其中的肉字，而把“肴”读作“小”。进得茶馆只要说“小”，茶房就会送上一盘“肴肉”外带细姜丝和一碟镇江醋。不知里就的人听镇江同胞称“肴肉”为“肴”，总以为是省了字，其实不然，“肴”即是熟肉的意思，如果称为肴肉”，则反而多了一个赘字。《说文通训定声》上解释：肴，凡熟馈可啖之肉，折俎，豆实皆是。”可见镇江人所习惯用的这一名称，确实是有所本的。

色香味·声割触

陈教授分析“三原之食”，单讲色、香、味，境界还不够高，必须再加上“声”、“割”、“触”、“器”四个因素。

“声”就是菜肴所应有的响声，如像鱿鱼锅粑上桌时，那“喳”的一声，干炸丸子细碎的“必剥”声，脆肚头咬在嘴里的“嘣嘣”声，油淋辣椒“哗”的一声，如果缺少了这种声音，那就和看电影时突然扬声器哑了同样的不过瘾。

割”就是刀法。子曰：割不正不食，可见其重要。又如像涮羊肉片子切错了纹理，出来的和一团橡皮筋无异，虽然学问不及孔子，也宁可弃而不食。

触”就是触觉，“油炒豆泥”要烫得令人落泪，杏仁豆腐要冷得浸牙；脆的要像脆麻花，软的要能入口即化。

“器”就是食具，像赵丽莲博士说的，美国市侩附庸风雅，用中国夜壶来装面糊摊饼，固然是食非其器，但其余如涮羊肉的紫铜火锅不够大，用大玻璃杯来倒酒，也都是煞风景、倒胃口的事。

以上是“红案”，也就是“酒席”。三原是“西北的上海”，所有经济贸易的活动，全集中在此。前清时代，西安银根的缓急，全要看三原镖银的到达与否，这些条件，使得三原的“红案”，高踞全陕第一。

“白案”和一般小吃，则应把话题转向西安。

现在介绍陕西省，首先提出大锅盔来谈，即在强调陕西的地理位置，它是往西北边陲的起站，其食物的特征，是有着很浓重的西北风味。一般来说大致如此，但是陕南汉中、镇巴、巴山的北面，吃食重在泡菜白饭，一如四川；陕北较苦寒，食如晋北；陕西最讲究的地方，西安北方九十里的三原，其精致与奢侈，则类似江南的苏州，并不带西北味儿。

清朝平回乱的时候，回兵用牛拉着大炮轰打三原的东关，正在燃炮待发的时候，牛却拖着炮掉了个方向，反而炮打回军，救了三原。三原同胞因而也把牛当成恩人，全城禁止屠牛，不卖牛肉，这一传统直到民国以后才逐渐废弛，西安的“牛肉泡馍”，始得入侵三原。

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食在广州

“吃在广州”，是一句非常普遍的俗语。

广州的吃食，制作精、味道美、花样多、构思巧，一年三百六十五天，每天二十四小时，每小时都有得吃，而且每小时吃的口味都在变化，因而

“吃在广州”，被认为是全国之冠。

“吃在广州”有六样代表性的特色：茶、粥、烧、狗、蛇、补。兹分别介绍如下。

“茶”，是指广东人的“饮茶”，其实“饮”的成分少，吃的成分反而多。饮茶的地方略可分为“茶楼”、“茶居”和“茶室”三种。“茶楼”的性质渐渐和“饭馆酒楼”合流；“茶居”和“茶室”则较为大众化，像是兼营面点的茶馆，每条街上都有几家，像是一般市民集体包伙的地方。

清早三四点钟，茶居或茶室就开始营业了，批食客多半是蔬菜、肉类的批发商，一盅茶、两件

“大包”，匆匆吃完上路去营生。这时候，“滑鸡火包”的销路好。包子很大，像是一个饭碗倒扣过来，里面的鸡肉块子还连着剁碎的骨头，使消费者确信里面包的是鸡。

广东人把去了骨头的鸡块称为

“鸡球”，不去骨头的则称为“滑鸡”。“滑”是水之骨也，暗示其中有骨。

食在潮州

潮州著名的

“工夫茶”，即是古代“茶道”的保存。他们用网球大小的陶瓷茶壶，先用开水烫热，然后塞满了茶叶，冲上道开水，略微浸泡之后，即将茶汁倒掉不要，其作用乃在清洗茶叶；这一次倒出来的茶汁，顶多只有半壶，因为有一半的水分都已被茶叶吸收了。

第二次再冲，一壶仅及鸽蛋大小的杯子四小杯，浓到极点，香到极点，端在唇边轻啜细品，这就是所谓的

“品茶”。

除了品茶之外，相信一定还有不少的饮食习俗都是传自古代的中原。

例如像潮安意溪、枫溪，潮阳贵屿一带，以出产一种包着猪油的面饼而出名，饼烙得黄黄的，脆而且酥软，非常好吃，当地同胞称之为

“膫饼”。“膫”也者，说文解为“牛脂”，即牛腹中的板油之类的油脂，就是做“膫饼”的原料，只是易牛为猪而已。如今华北一带同胞仍然家家会做“膫饼”，不过都把“膫”改为“烙”，改得简单却不好，因为多数的饼都是烙成的。

又如潮州丰顺汤坑地方出的凉粉，非常出名，用米磨浆熬凝成块，切成条状，当地同胞称之为

“粿条”。《正字通》记载：粿，米食也。可见也是一个古老的名称，“凉粉”反而现代化了。

食在桂林

桂林的豆腐乳，每枚大约一寸见方，外层略带黄色，上面的红点子是辣椒粉，用箸尖挑破之后，里面的心子是白色的，真像是凝聚的

“乳”一样的细致，味道鲜美得很。

据桂林秦道坚先生说，桂林人对于发酵的食物，制作起来特别有心得，每一样都发得很透。

豆乳腐放在竹箩上发好霉，装坛的时候，要洒一些当地土产

“三花酒”，因而特别香，南洋一带的侨胞都经常要向桂林文明街的几家老店订货，一块豆乳腐能行销数千里，招牌已经是闯出来了。

桂林的三花酒，也曾有人把它取代豆腐乳，列为

“三宝”之一。据前桂林市长灵川苏炎辉（新民）先生说，三花酒之所以好，实得力于桂林的水。在桂林，除了城里的榕湖、杉湖里面的水，因为养鱼而弄得臭臭的之外，其余的溪流，甚至漓江的水，都能掬而饮之，比台北市的自来水还要干净安全。尤其是城里正阳门、北门孔明台以及南门大街的三口名井，水质，用来酿的酒也醇美。三花酒是用米为原料酿制成的白干，因为要蒸馏三次，而且酒很浓，倒在杯中会浮起一层酒花，因而称为“三花”。在米酒之中，其酒精成分。桂林同胞传说，的忌讳莫过于给喝醉酒的抽烟，就是连点只蜡烛去照喝醉酒的人，也不行，因为桂林同胞相信，烟火一近，醉酒者肚子里的酒精就点燃了，甚至会把肚皮炸开。可见其酒精含量之高。

食在四川

四川烹调的特色，在辣，所以每餐之后，幺师必然奉上帕子、凉水，帕子就是热毛巾，供客人把辣出来的一头一颈子的汗给擦掉；凉水是漱口用的，辣椒刺激出满口腔的涎液，非漱不行。因而，如果没有帕子、凉水，客人根本无法迈出馆子的大门。

刚到四川的时候，敝人总是把

“凉水”喝下肚去，邻座的客人笑我是“广广”，后来才知道“广广”就是“土包子”的意思。

四川烹饪的第二特色是麻。凉粉、担担面、锅盔、甜水面、豆花，甚至腊肉香肠，无一不放花椒。花椒中有发挥性的油类，能使香味发散，并且能刺激味觉，使口腔有一种扩大的感觉，因而食物的味道也格外隽永。

第三个特色是甜，

“甜酱油”是这一效果的功臣。广东人也懂得甜的妙用，喜欢在里面放一点砂糖来提味。

第四是烫。热的菜上桌时，总是滚烫，什锦锅粑上桌时，甚至烫得嚓嚓作响，抗战期间称之为

“轰炸东京”。幸好没有称为“轰炸广岛”，否则其热度将可比拟原子弹。

烫的菜，入口之后，烫得舌头颤动翻滚，嘴唇嘘嘘作响。

食在湖北

在湖北这一地理区域之内，有辛亥革命民国诞生的圣地

——武昌，地灵人杰，确实是了不起。

关于

“地灵”，有这样一则传说，湖北武昌洪山出产一种紫色的菜薹，大棵而鲜嫩，用来炒腊肉，炒香肠，清香可口，尤其在打过霜之后，味道更足，称得上是全国好的菜薹。

满清光绪年间，南皮张香涛（之洞）文襄公任两湖总督期间，对于这种异味不敢独享，曾派专使进贡给慈禧太后，深得太后的赞赏。文襄公素来主张

“中学为体，西学为用”，很有新脑筋，升入军机之后，很想把这种珍蔬推广到北平，试种了很多次都失败了。有专家告诉他，这可能和土壤有关，于是文襄公又着人把武昌洪山的泥土运来北平试种。据说年种出来的还有点地道味儿，第二年又全不行了。

经过历史名臣这次科学试验之后，洪山菜薹的身价就更为提高了，因为它

“绝无分号”。品尝过真正洪山菜薹的，都以为是不世奇遇，可以夸耀于人。

武昌的父老们，也渐渐把这样蔬菜予以神化。他们说，洪山菜薹也只有某几亩地种出来的才是珍品，那几亩地原来是池塘，某次酷吏行刑，屠戮无数，将尸体扔入池塘，填成了耕地，因而那里出的菜薹长得特别好，菜薹的外皮撕开之后，紫红如凝血。

食在湖南

长筷大匙真正的发明人，据说是茶陵谭组庵（延闿）先生。谭氏是湖南才子，一代人杰，二十六岁中进士，授翰林院编修，后参与革命，出任湖南光复后的首任都督；又追随孙中山先生致力北伐，民国十六年奠都南京，任国民政府主席，翌年改任行政院长。

组庵先生确实是好客的，宾客们前往拜会他，到了吃饭的时候，都留饭款待，围着大圆桌共同进餐，边吃边谈，原本要和他同桌的幕僚们，退而居其次，轮为二排站票，在前排坐客的肩上乘隙进箸。由于谭公馆开饭经常是

“立体”的，为了避免汤汤水水洒在贵宾的肩上，幕僚们只好不断地研究发展，改良用具，巨型餐具遂应运而生。

组庵先生的

“食道”艺术，可称得上是一绝，他的鉴赏力之高，使得厨师们兢兢业业，不断地检讨改进，因而其烹饪的本领也都独步全国。组庵先生逝世之后，他的厨子曹进成就回到湖南长沙，和乃弟经营“长沙酒店”及“健乐园”。为了表明他是谭公馆出来的，因而碗筷器皿也都定做加大号，其他的馆子于是也一同跟进，造成了今日移风易俗的伟大局面。

组庵先生当年可能很注意饮食，据说他晚年牙齿不大好，讲究菜肴要嫩、软，喜欢把菜放在瓷钵之中，封上纸

“原蒸”；但后来所谓的“谭厨”，加以渲染，以致把谭公的食谱，变得玄而又玄，成为湖南菜的号召。例如有一道“畏公豆腐”，传说就是组庵先生所创。主要的材料，不过是价值两元的豆腐，但其配料却要三斤以上的肥母鸡一只，火腿两斤，猪肉半斤，干贝四两，关东口蘑及猴头菌各五钱，把“配料”和水放进砂锅里用文火熬六小时成汁，去掉配料，只留下汤，加豆腐再煨两小时，即成。不过这两块钱的豆腐入汤煨煮之前，先要揉碎，蒸一小时，凝成块后再切成长方块，过水除去其石膏质。

以上的食谱，是一位

“谭厨”所开列的，我很怀疑这只是一种宣传手法，而不一定是组庵先生的创作。因为这位“谭厨”也是“左宗棠鸡”的发明人，他试用新手法爆炒鸡块，非常成功，于是“因仰慕吾乡先贤左公之勋业，谨以命名。”

食在镇江

镇江的

“肴”是独步全国的，其特色是制作精美，鲜腴不腻，入口即化。

肴的材料，都选用好的猪蹄膀，把毛拔得连根不留，用盐花椒和硝涂上，稍微腌一下，同时用大石头把它压起来。这算是阶段的制法，

“腌”。

在阶段中，镇江同胞之间有两种说法，一说用硝，认为

“肴”肉就是“硝”肉，用一点硝则瘦肉会成为粉红色，格外好看。相反的说法认为无须用硝，肉“硝”过之后会变硬，就像是皮“硝”过之后制为革一样。一说用石头压过之后，肥瘦肉间的组织密合，做出来的肴也格外方正美观。相反的意见认为做肴并非做板鸭，用不着拿石头来压，如果肉选得不好，再多压上几十斤，也不会有用。

这两种主张孰是孰非？无法贸然认定，姑并录之。

制

“肴”的第二阶段，是煮。把整只的蹄膀放在大锅中炖烂。在镇江市日新街一带，著名的两家茶馆“中华园”和“万华楼”，用特制的大锅每天要炖几十只上好蹄膀。炖出来的浓汤，黏稠似胶，雪白似乳，除了舀一点出来冻结肴之外，余下的卖“白汤面”，仍然用不完，次日加新蹄膀再炖。像这样的一锅老汤，百十年留传下来，内中已溶解着万千只蹄膀的精华，其浓郁鲜美，自非一般缺少历史背景的新汤可比。而老汤，也就成为镇江制肴之宝。

食在扬州

在清初，康熙乾隆二帝，每位都曾六度下江南，主要是巡幸扬州。当时的八大商总，殷勤结纳，把

“上买卖街”前后的寺观都改为大厨房，供应六司百官的伙食——还不是孝敬皇上的。据《扬州画舫录》中所列的菜单，也就是所谓的满汉全席，其中包括燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲫鱼舌烩熊掌、假豹胎、蒸驼峰、米糟猩唇猪脑、梨片伴蒸果子狸、镬炙哈尔巴小猪子等等，稀奇古怪的名称，不下一百三十种。难怪当时在朝的京官们喜欢跟着皇帝下江南，单是在扬州吃上几天，就已值回了一路的辛劳。

扬州盐商们的

“奢吃”，确是惊人。据扬州杜负翁（召棠）先生说，每一位大盐商家里都养着几位“清客”，工作不外书画琴棋诗酒话，每月还有丰厚的薪津。所谓“效力商门有俸薪，也随骑马出寻春，马前马后皆奴辈，得意中间第二人。”（董耻夫《扬州竹枝》）由于东家们讲究吃，并且以自己的厨子能烧新创作的好菜而互夸，因而“清客们”的另一项任务，就是帮着东家在饮食方面来研究发展。

如果某家的砂锅鱼头炖得好，东家吃回来觉得自家的炖鱼头输了一着，脸上无光，于是

“清客”们就有了新课题，天天盯着厨子研究砂锅鱼头，什么样的鱼？如何杀？加什么作料？如何炖？每天烹制、品尝，一定要推陈出新，试验成功之后，做给东家尝，然后再请客扳回面子。

在这种竞赛之下，杨花萝卜才长到纽扣大小，茼蒿、苋菜才冒出米粒大小的芽来，就用来供馔，一盘蔬菜，往往耗资百金。

一般扬州家常的菜肴，大概以狮子头做得好，而且种类多，每家的做法都不尽相同。其中美的一种，可能是传自郑板桥。

负翁先生的太师母，即李本厚先生之母，曾在菊蟹季节，以蟹肉和猪肉调制狮子头，裹以蒸熟的糯米，放一块蟹黄，再围一层蟹肉，裹上菜叶，放在焖钵中，盖上焖笼，文火焖十小时，上桌之后香鲜无比，负翁称为：

“无人间烟火气，直可目为仙品。”

杜负翁先生的太师母，幼居兴化，其父与郑板桥时相过从，乃得其秘。

扬州人制狮子头的过程与镇江相似，但其要诀为不用油煎，不用沱粉，用焖钵而不用酱油。镇江却要用酱油，而且要用扬州出的抽油。这确实是很有趣的对照。

扬州的酱油和镇江醋同样的著名，同样是贡品。

扬州新城东关大街，有一家酱园名为

“四美”，出产的酱油，据说滴一滴在舌尖上，如果不刷牙，一整天口中香鲜不散。这种酱油甚稠，能附在缸边胶着不流，因而也称为“巴缸酱油”或“抽油”。

“四美”的酱油也称为“三伏秋油”，将豆子发酵之后，要经过夏季三伏天日光猛晒，缸内温度恒高，充分作用之后而产生的，故而特别好。

由于酱油好，他家的酱菜也都特别精美。为了保持声誉于不坠，

“四美”经常把差劲的次货抛掉，换句摩登话说，也就是严格执行“品质管制”。

食在南京

洪武二十四年（西元一三九一年），太祖下令徙天下富民于南京，并建秦淮十六楼，于是全中国的财富文物荟萃于斯，而各地流的烹饪大师，也都集中在南京，故而

“食在南京”，有着极长远深厚的历史背景。

据老南京说，南门外的清真馆

“马祥兴”，就是创业于明朝洪武年间的老馆子。“马祥兴”是一幢瓦房，楼上、楼下几十张方桌，显得非常的古朴。

他家把鸭子的胰脏用猛火爆炒，脆嫩鲜美，名为

“美人肝”；将虾子剥去半个壳，却留半截虾尾，清炒出来之后，每个虾仁蜷成一个环，一半晶莹雪白，一半金光闪闪，并且还带着一个扇形的小尾巴，称为“凤尾虾”；他家把鱼身上切些横纹，裹上芡粉，用油炸成金黄色，泡酥酥的，再淋上糖醋汁子，称为“松鼠鱼”。这三道菜，可以说是他家的三绝，前往南京去的旅客，都喜欢到“马祥兴”小吃，浅尝其风味。

汉奸头子汪精卫，甚至对马祥兴的菜入了迷。据说他在抗战前伪行政院长任内，曾经在夜半关城的时候想消夜，非要吃

“马祥兴”的美人肝不可。可是马祥兴是在中华门外，城门已闭，又是宵禁时期，怎么办？于是汪精卫亲自下手令要开城门，把马祥兴的厨子接进城来为他烹饪夜点。

经过这一品题，马祥兴固然名噪一时，但汪精卫无法克制自己欲望冲动的劣根性，也随着暴露无遗，纵使他有满腹才气，也都毁于意志的薄弱。

南京酒食游乐之处，闻名于全国久矣，洪武年间不过是新局面的再造。晋以来，六朝金粉即以秦淮河为中心，唐代杜牧的名句，

“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家；商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花”写尽了南朝纸醉金迷的景象，也使得此后的人们，谈到秦淮河，都警觉到个人对国家民族应尽的责任。

在秦淮河的北岸，夫子庙、祭孔的孔庙、考试的贡院，原本都在这一带。曾几何时，这一带却由

“文化区”而演变为“风化区”，吃喝游乐，但也不乏高雅的情趣。

食在安徽

民国十五年前后，上海开设的馆子，除了扬州馆以外，就数徽州馆子了。徽州馆子的排场相当宏大，一式红木的家具，所上的菜，也都是大盘大碗，上面浮着一层厚厚的油，非常壮观。只可惜后来其他的新式馆子兴起，徽州馆子依然墨守成规，以致渐渐被淘汰了。

我们且从徽州菜谈起吧。

徽州旧辖绩溪、黟县、休宁、祁门、婺源以及府治所在地歙县。徽州馆，实际上多是绩溪人开设的。绩溪是胡适之先生的家乡，那里的溪水急湍，鱼争上游，所以鳍尾都极强壮，因而当地的红烧划水、清炖划水，成为叫座的名菜。

徽州一带另一道名菜，就是

“臭鳜鱼”。徽州并不出产鳜鱼，鳜鱼产在长江南岸铜陵附近的大通镇，捕起上岸时，裹上些粗盐，然后取道青阳、太平运到徽州六县市去销售。这段路程需要走上十天半月，及至运达时，鳜鱼已经臭了，但是徽州同胞却很欣赏那种异常的气味。

吃不惯这道菜的人们，常常

“损”徽州人吃的臭鳜鱼，其臭源来自尿液，其实很冤枉，因为上海的徽州馆子，也是用浅腌久贮的方式来制造臭鳜鱼，并没有特别处理过。

据说臭过的鳜鱼，不论是红烧清蒸或干炸，烹制好之后，鱼肉都自动裂成一片一片的，很容易下箸。

据余凌云先生说，徽州的珍珠丸子，决不下于湖北的，而且一道清炖菜

“腌笃鲜”，将猪蹄膀、火腿（或家乡肉）和春笋滚刀块子炖成的浓汤，其鲜美芬芳是徽州馆子号召力的来源，也是油腻较轻的一道汤菜。

何以徽州菜的油特别重？

据祁门谢仁钊先生说，那可能是因为这六县都是在黄山的南脉，饮用的泉水矿物质含量较高，人们不由得要偏好油脂，以减轻其碱性。

谢先生的家乡祁门，抗战后只有八万人口，且大多数都是从事茶业的。祁门的红茶，世界闻名，其中的粗品茶砖，经上海销往国外的多。

其实，徽州六县都产茶，其他五县多产绿茶，独祁门产红茶，绿茶是炒焙而成的，红茶则要经过一道压紧发酵的手续。

徽州六县的共通点有三：一是米不够吃，二是话特别难懂，三是节俭。

祁门地方出产一种白石，是江西景德镇做瓷器烧釉子好的原料。祁门经常用白石来和江西省换稻米。抗战前，上海的外商曾想把白石用来外销，结果江西省反对，告到法院，江西省胜了诉。

皖南既然缺米，故而对于吃米的方法也特别考究。

在休宁一带的人家，早上起来多先用很多水煮米，米煮到半熟时，把大多数的米捞出来，留待中午用甑子蒸成干饭。只留很少的米在米汤中继续煮，煮得米粒都快溶化了，才当成稀饭上桌，这是早饭。有钱的人家，还把鸡蛋煮老了，剥去壳，再放进稀饭中去。

食在山东

济南东北的章丘，摩诃山下，白云湖边，土松水厚，那儿长的大葱，一根有四尺来长，八斤来重，手腕来粗，从里到外，甜而且脆，绝没有纤维和牙齿纠缠不清。

煎饼裹上大葱，蘸上甜面酱，就是一餐饭。

山东的煎饼，是用杂粮糁豆子磨成糊，在鏊子上摊成的。

做煎饼的杂粮包括棒子（玉蜀黍）、高粱、小米、黄米、稷米等等。鏊子烧热之后，浇上糊，摊平它，或者用一个木拐子刮平它，马上就熟透了。可以当春饼一样卷菜吃，也可以只卷根大葱蘸上面酱吃。

在山东、黄河以北流行吃窝窝头，很像河北；鲁西、鲁南，煎饼卷大葱是受欢迎，吃完之后，齿颊留芬。

谈到

“齿颊留芬”，让人联想起大蒜，山西同胞在每年腊月初八，总要用浓醋浸泡一大批新蒜头，泡到过年时节，蒜头成了碧绿的，醋中却又含着浓郁的蒜香，这就是所谓的腊八醋。山东同胞也做腊八醋，这是过阴历年吃饺子时不可少的调味品。

台视的同事舒维远先生说：山东的大蒜有两种，一是外来的

“胡蒜”，一独头，辣而带甜，据说是汉代张骞从西域带回中土来的；一是本地产的“狗牙蒜”，尖尖的蒜瓣辣而且香，山东同胞喜欢生吃的，就是狗牙蒜，秋天的时候收割了蒜，一行行地挂在房梁上，像是在晾宝。

据山东高唐的王志超先生说：山东同胞相信大蒜具有杀菌的功能，当修建津浦铁路黄河大桥的时候，工寮之中的卫生环境实在堪虞，但是自始至终，疾病传染的现象却极为罕见。德国工程师们以修巴拿马运河时工人瘟疫的情形来比较，简直无法相信。经过他们研究所得的结论，把一切功劳归之于熏得他们头痛的大蒜。山东人吃大蒜的声名因而传遍世界。

其实，北方同胞都喜欢吃大蒜，不止在山东一省，而山东人不吃大蒜的，为数也不少。王志超先生说：这项令誉让他们山东人独占，实在受之有愧。

食在河南

开封城内小吃荟萃之地，首推相国寺，它有点像是南京的夫子庙，台北的龙山寺，吃喝玩乐集于一处。

一进相国寺的山门，左右有钟鼓二楼，鼓楼上是小吃店，名

“一元居”。在抗战前，一元可以买一百六十个鸡蛋，有人嫌“一元居”的名字太贵了点，后来又改成“一分利”。

“一分利”的名菜有腐乳肉、狮子头、糖干饭、鸡蛋汤等等。每来客，老板总要免费奉赠小菜两碟，以示欢迎。

在

“一分利”小吃，一面还可以听到杜大桂在楼下唱梨花大鼓，或是红姑娘唱的河南坠子《大锔缸》。欣赏楼下的景色，听着坠子、大鼓，闻着菜香，嚼着糖干饭，眼、耳、口、鼻一时都派上了用场，这和今日对着电视机吃饭，同一意境而却不同情调。

相国寺内的小吃，真是种类繁多，有各种面饼、火烧、麻花、糖糕、煮梨、肉冻、腊兔肉、烤麻雀。单是汤的种类，就有胡辣汤、不翻汤、杂菜汤、杂肝汤、丸子汤等等的。

寺的正殿

——大雄宝殿，供着一尊千手千眼观音，据说是一棵大树干整木刻成的，观音两旁塑着十八罗汉，其中有一尊罗汉，塑着把自己的肚子掰开，从掰裂处露出一个眉清目秀的人面来。

开封人打趣面目丑陋者说：

“相国寺的罗汉——变脸！”（兼指朋友反目），即是指这尊塑像而言。也有乡人说，这是因为相国寺的葱油饼太香了，连罗汉肚子里的小娃儿也想伸个脑袋出来吃一口。

据前安阳县长刘永昌先生说：相国寺后角门边卖小米稀饭葱油饼的，葱油饼煎得又酥又脆，又大又厚，直径有一尺半，也称为壮饼，快熟的时候，夹层中间灌上鸡蛋，买上一牙，手把着去到西偏院胜兴戏院去听

“狗妞”唱河南梆子，其味无穷。

“狗妞”是陈素贞的乳名。“狗妞”嗓子清脆明亮，做工亦佳，唱的《三上轿》、《三击掌》、《穆桂英挂帅》等，都是前河南教育厅社教科科长樊粹庭为她改写的词儿，文雅动听，轰动一时，戏迷们听上了瘾，常年主顾总有二三百人，有“捧狗团”之称。

相国寺的特色，就是平民化。里面表演的，是地道的乡土把式，所吃的是普通，但也可口的家乡风味。一进入其中，庙舍形式的兴奋和欢乐，令人宠辱皆忘。

食在天津

天津人以嘴而声名天下，所谓

“卫嘴子”，但这是指他们辩才无碍，口若悬河，而不是说他们讲究吃喝，重视口腹之欲的满足。

天津人吃的特色是什么？有人调侃说：

“菜里面多放上一撮盐就是天津菜。”天津菜很咸，特别咸。

这也难怪，自古以来，天津是

“长芦盐”的集汇地，周近用芦苇熬煮的海盐，多从这儿运销各地，早在明朝初年，即在天津南方沧州长芦镇，置“都转盐运使司”，一直管辖到山东境内。产什么就吃什么，这和我们在台湾大量吃味精是同一个道理。

天津人喝的特色是什么？是用大杯子不断地往肚子里灌香片茶，重量而不甚计较质。对天津人来说，

“品茗”是无法想象的，如果费尽唇舌来解释，他仍会问你：“嘛呀（为何）？”

天津的交通警察值勤的时候，不带，只提着一壶茶，指挥上一阵子，看看车辆少了，就得到路边

“嘎哈啦儿”（角落）里喝上一杯。

电车司机的座位旁边，总少不了自备的茶壶，车子靠站，上下乘客那短暂的一刹，他就能干掉一大杯，振奋精神，继续开车。

看足球的观众也都提壶进场，一边高叫

“加油”，一边为自己倒茶润喉。

天津人家庭里用的茶壶，一次至少能沏半加仑。茶壶都穿着

“棉袄”，以为保温，嫁妆里面，精绣的锦缎茶壶套子，是不可缺少的。

茶壶如此的庞大，但天津人却忌讳别人赞美：

“好个大茶壶！”因为“大茶壶”和重庆人说的“酱油脚板”和字典里的“老鸨”是同一解释。

天津人喝茶也是有经济环境背景的，因为他们熏制香片的本领很高，南方来的生茶和茉莉花，在天津一加工再贩回南方去，身价十倍。

天津人虽然不怎样讲究吃喝，但是他们的乡土食谱

“烙饼卷蚂蚱”、“贴饽饽熬鱼儿”却是全国闻名的。

蚂蚱就是蝗虫。每届孟夏，蝗虫长得有两寸多长，饱食了农作物，雄的肚子里一腔油，雌的一包子，天津邻近的乡人们，成篓成担地捕了来挑进天津城叫卖，

“炸蚂蚱”的摊子，比比皆是，过路的人，人手一包，就像吃花生米一样慢慢地嚼着，也有买回去卷在饼里吃的，风味更是特别。

“炸蚂蚱”，是先去了蚂蚱头腿、翅子，洗干净才下锅的，这和南方人吃油炸蚕蛹一样，没啥稀奇。稀奇的是，这么多蚂蚱如何捕捉法？

据武杰建筑师说：乡下的农人们先在平坦的地上挖上一条长而且深的沟，入夜之后，在沟里沟边上点起灯，然后动员所有的男女老少，大家围成一个大包围圈，手执扫帚、衣服，一面挥舞着，一面叫喊着前进，把包围圈缩紧到沟边。

如此两三个来回，区域之内的蚂蚱都被赶进沟里去了，乖乖地伏在灯火四周俯首就擒，人们只消一把把地抓来塞进麻袋就得了。

据说，

“炸蚂蚱”非常的香脆鲜美，尤其是雌的蚂蚱，一肚子黄，上面撒上点葱花盐末，比炸大虾的味道还要足。

再说

“贴饽饽熬鱼儿”。

这一定得用圆底锅。在早年天津一般家庭所用的铁锅，直径总有两尺半，灶里烧芦苇。把四五寸来长的小鲫鱼炸过、红烧在锅底，多加点水，然后把棒子面（玉蜀黍磨成的面）和好，做成冬瓜形五寸来长的长条，贴在锅边上，盖好盖，用文火慢慢地熬。等到熬鱼的汤汁快要收干的时候，起锅，鱼熬好了，贴的饽饽也好了，下面是一层焦黄的脆皮，上面松软而有鱼香。

天津的温士源先生说，这样一锅，菜饭两全，经济实惠，鲜香可口，是天津人常享用的食物。

前天津市长张廷谔（直卿）先生说：在天津食品之中，

“嘎巴菜”也可以说是一大特色。抗战胜利光复天津，前故南开大学校长张伯苓先生，从重庆回到家乡，一下飞机，就跑到小摊子上去吃“嘎巴菜”。离乱八年，他借着“故乡之食”来重温旧梦。

直卿先生认为

“故乡之食”给人的感受，是与日俱增的，愈离得久，也愈令人思念。他说：“‘嘎巴菜’三个字我不知道该怎样写，你就随便记个音罢？随便三个字音，就能勾起天津老乡们的无限回忆。”

“嘎巴菜”并不是“菜”，只是绿豆粉摊饼，切开后浇上些卤汁而已。卤汁只是大料、酱油勾着豆粉的汤，类似打卤面的浇头，是极平凡的早点。

天津的早点种类很多，如像

“油酥火烧”、“煎饼摊鸡蛋”和“糖皮儿”。“糖皮儿”是四五寸直径的圆面饼，上面有一层红糖，放进油里去炸。有人也把十来个“糖皮儿”装成一盒，拿来作为寿礼，像现今流行的生日蛋糕一样。

食在山西

除了酿酒之外，山西人酿醋技术的精到，以及爱好的程度，也是独步全国。

山西人离不得醋，主要是因为黄土高原之上，碱质太重的缘故。

有人说：只要一张开口，就能确定对方是不是真正的山西人。这并不是听辨他的乡音，而是看他的牙齿。山西人的牙齿上，多半有着焦黄色的纹路。近代的医学家，发现凡有这种色质的牙齿，多半不生蛀齿，虽然不够洁白美观，但却整齐坚固。

经过医学家们悉心研究，发现有这种牙齿的人，他们的饮水之中，含有成分较重的氟化盐类。因而发现了氟化盐类防蛀齿的这一学说，所谓

“氟化牙膏”，也就应运而生，充斥市面。

在山西，一般人家的井，总要挖下去几十丈深才能及泉，井口之上，没有不安装辘轳绞盘的。桶放开之后，要下落十几秒钟才能触及水面。而井中所贮的地下水，经过如此深厚的黄土层，渗落到贮水层，必然也溶解了大量的盐、碱类在其中（汾阳的井或许例外）。这是山西人较其他地区人民，更需要醋酸来中和体内碱分的缘故。

我家乡的同胞们每餐以面食为主，

“生盐、生醋”调在面中，就已经很满足了。因为山西醋酸得鲜美，而且有一种独有的清香。

一般民间，新媳妇一进门，婆婆为她所出的道测验题目，就是酿醋，用高粱、小米或麦芽糖来做原料发酵。

武乡武西林（誓彭）先生的夫人韩宝珍女士说：祁县一带出好的山西醋，做法是把蒸熟的麦麸子铺在箩中，洒上冷水，然后放在暖坑上听它酦酵，发生一层绿色的霉素，用来拌入熟的高粱米中，放在坛子里，每天搅拌，直到完全酿成之后，才从坛子下端的洞口滴漏出来。

酿好的醋还得存放在大瓮中曝晒寒冻，并且愈陈愈好。

马雨苍先生说，一般酿造的醋，至少要经过

“三曝三寒”，也就是三个夏天的曝晒，三个冬天的冰冻。

在烈日之下，每晒一天，醋里面的水分约莫会蒸发掉半寸。冬天的时候，听任它在院子里冷冻。这样经过三个夏天之后，醋里面的水分完全蒸发掉了，剩下的是纯净的醋酸。所以第三个冬天，即或再冷，缸里的醋都不会再结成冰了。

讲究的人家，陈年老醋醋龄总在三五十年之上，甚至有超过一百年的。这种陈醋，已经凝结成膏状，吃的时候必须要兑上些水，冲淡了才行。

醋的发酵，实际上是微生物在起作用，但是山西同胞们却迷信是因为

“醋鳖”寄居在坛子里做工。“醋鳖”怕三种人，一是孕妇，一是陌生人，一是孝子。如果这三种人一接触到醋缸，“醋鳖”就死了，缸里泛起一层红色，据说是它的鲜血，于是一缸醋整个报废。

这些说法，无非是对于

“清洁”与“一贯的保存方式”两项酿醋秘诀，添上了神秘的色彩，促使大家注意。

食在东北

腊八粥

•先供佛

腊月初八，几乎是全国各地

“年景”的页，是春节一连串活动的起点。个项目，就是吃“腊八粥”。

腊月初八是释迦佛的成道日，宋朝时候，东京（汴梁）诸大寺庙，都煮

“七宝五味粥”，用来遍食诸僧，以为纪念，这一习俗渐渐演变成全国风行的“腊八粥”。

在东北，

“腊八粥”的烹煮方式大致相仿佛，但却特别着重在糯米、黏米，煮得愈稠愈黏也就愈见功夫。

东北同胞们劝进

“腊八粥”的词句，都是“黏一黏，好过年”。腊七腊八是一年之中冷的两天，东北天寒地冻，经常冻掉了人们的手指脚趾，甚至因而有谚语：“腊七腊八，冻掉下巴”之说，腊八这一天，大家都互相劝勉多进一碗黏乎乎的粥，好把各部分的肢体紧紧地粘在一起，以免冻得四分五裂，过不了年。

“腊八”过后到了十五左右，开始要“打年纸”了。“打年纸”不仅只是买“年纸”，实际上就是办年货，几乎全家人在新的年度中穿的、用的、吃的、玩的，这一次都要办齐。

“打年纸”之前，必须开列一张“年纸单子”，参照着去年的底稿，增增减减，相当于全家日用“岁出”的主要部分。采购的数量既然是如此庞大，因而必须赶着骡车带着现钱或粮食去交换——不作兴赊欠。

以沈阳城里来说，就有好些保存着古风的

“丝房”，客人还没有下车，伙计们就迎了上去，接鞭的接鞭，牵骡的牵骡，把客人“众星拱月”似的拥入店中。于是拿烟的拿烟，倒茶的倒茶。如果客人带着小孩子同来的，那可更得殷勤，各种糖果吃食，也都抓来着实招待。

“打年纸”的客人把年纸单子交给掌柜之后，的工作就是等，等着付账。单子长的时候，往往得等上两三个小时。在这段时候，客人们多半是和掌柜的闲聊，听听城里面发生的一切趣闻。那时候，电视根本没有，广播和报纸还不发达，因而“丝坊”之中，就成为一个“大众传播服务站”了，邻近城镇乡村的新闻，都在这儿交换。

当大人们进行

“传播”的时候，小孩子们自然另有伙计带着玩，糖果、鞭炮、“嗤花”装满口袋，不亦乐乎。

年货都是用蒲草包包着的，然后装上大骡车赶回家去准备过年。

二十三，过小年，是大扫除、杀年猪的日子。

大扫除重点在厨房，得祭灶。《礼记》云：

“灶者，老妇之祭也。”在东北亦然，老娘娘们在厨房里恭恭敬敬地祭祀灶王爷。嘴里还念叨着：“灶王爷，本姓张，骑着马，挎着枪，上上方，见玉皇，好话多说，赖（坏）话瞒着。”念叨着，还把供着的麦芽糖掰一块下来，嚼一嚼，吐出来粘在灶王爷的嘴上，希望他到了“上方”，见到玉皇，报告他所管辖这一家人的生活德行时，每一说到赖话，嘴给粘住了，保留几分。

祭灶时，要把贴在厨房里已一年的灶王马儿（神像）揭下来，夹在粱米秸子上，供在中间，另外还用粟秸编一匹马给他骑，编一杆长矛给他挎，另外还要编一只鸡一条狗给他作伴。祭完之后一起火化。所谓

“一碗清茶一缕烟，灶君皇帝上青天”。

媒体评论

六十年代有一电视节目《锦绣河山》，至七十年代还深受欢迎，被誉为有深度的文化性节目，主持人叫刘震慰，他旁征博引，将大陆的河山叙述得十分生动。这节目受人喜爱，固也因

“想家”之人颇众也，其实那时离大陆丢失并没太过久远，却思乡之情一迳如此浓烈也。

这位刘震慰，有颇高的采访功力，能对当时渡台的许多各省耆宿作深度的访谈，尤以

“吃”的访谈尤为深刻，后期出了那本极有史料价值的《故乡之食》。

——舒国治《台北游艺》

前言

前

言

 “民以食为天”，“食”在我国，向来是极受重视的；加以我国幅员广大，人口众多，物产丰富，又经过五千年的研究发展，“食”在我国，无疑已经是一种独步全球的艺术。

曾有人根据我国各地人民的食物种类，把全国分成四大

“食区”：

黄河流域是

“牛羊之区”：因为北方一带草原之上，牛羊成群，人民吃的奶酪、酸奶子、涮羊肉、烤羊肉、手抓羊肉，成为食的特色。

长江中下游是

“鱼虾之区”，由于河渠纵横，湖海俱全，各种水族都变成了佳肴，红烧划水，清蒸甲鱼，活蹦乱跳的炝虾，成为食的表征。

珠江流域是

“龙蛇之区”：这大概是因为两广一带的同胞，对于恶形恶状的爬虫类特有兴趣所致。有一道菜是把嫩鸡和毒蛇——据说愈毒的味愈鲜——炖为一锅，美其名曰“龙凤呈祥”，尽管听着顺耳，但外地人仍多不敢领教。

西南一带称为

“草木之区”：四川、贵州一带的银耳、木耳、松茸、香菌，都是寄生在树干上的菌类，而冬虫夏草之类的，也是草木之属。

这种区分

“食性”地域的办法，虽然不尽完善，但却标明了“靠山吃山，靠水吃水”的这一属性。

在这一前提之下，配合了历史上几度的民族大迁徙，食的艺术广泛交流

——例如昆明著名的几家“洒其马”、“鸡蛋糕”老号，溯其源流都是正宗的南京点心师傅落籍滇池而开设的——食的艺术，又有了新发明，拓展了新境界。

例如，在非洲尼日利亚的拉各斯，我曾经应孙运璇先生之邀，在一家华侨饭馆，品尝到一道国内尚未发现的绝妙隽品

——热炒海蜇。

在国内，海蜇皮多半是凉拌的，用热水一烫就缩了，很难想到这种菜居然还能热炒。

可是在国外，欧美和非洲人士，对于凉拌的海蜇皮缺乏了解，任凭餐馆老板怎样说明，都无法了解海蜇是什么玩意儿。入口的时候，心怀戒惧，这又如何能开怀大嚼？

因而，老板灵机一动，用肉丝清炒海蜇皮，鲜脆兼备，并且又是熟食，这才使得非洲朋友们趋之若鹜。

这，就是我国食的艺术，因时因地而开拓出来的新境界。

又如早年的

“杂碎”之在美国，几根豆芽，几片肉，加上台湾出的罐头草菇，炒不炒、烩不烩地弄上一盘面条，竟然成了“中国菜”的代表作。美国朋友一谈到“杂碎”，无不高翘大姆指：“我为‘杂碎’而疯狂！”其实，我们国内的“杂碎”，如何能算作高级菜，又曾几何时变成过这副样子。近年来，“杂碎”已经从美国中餐馆的菜单上隐退了。

这也是我国食的艺术所具有高度弹性、可塑性的一大明证。

介绍故乡各地的

“食”而不凭“口舌”，只用“耳目”搜集资料，写出来如果不是味道，尚请读者多多指教。

书籍介绍

民以食为天，“食”在我国向来受重视。我国幅员辽阔，人口众多，物产丰富，又经过五千年的研究发展，“食”在我国，已经是一种独步全球的艺术。本书全面介绍中国各地饮食菜肴以及饮食习俗，文字生动活泼，读来口舌生津。一卷在手，饱览故乡美食，重温风土人情。