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本书讲述食品营养学基础知识、膳食配餐方法与设计，共三篇十二章。上篇为营养学基础： 章到第三章，内容包括食物的消化吸收，能量与营养素，微量营养素与水。中篇为食物与营养：第四章到第五章，内容包括各类食物的营养价值，营养强化食品与保健食品。

下篇为配餐与食谱：第六章到第十二章，内容包括膳食指南与合理营养，营养配餐准备，营养食谱的编制，特定人群营养食谱的设计，常见疾病营养食谱的设计，宴会营养食谱的设计，食疗养生食谱的设计等。为提高职业教育学生实训能力，专设综合实训项目与各膳食参考摄入量指标附表作为本教材配套学习材料，以供学生自助学习之需。

本书为高等职业教育餐饮类、食品类专业教材，也适合餐饮行业从业人员培训教材，还可作为广大居民读者的自习读物。

绪论

节 食品营养概述

第二节 营养配餐概述

第三节 不同 营养与配餐的发展

上篇 营养学基础

章 食物的消化吸收

节 人体的消化系统

第二节 各类食物的消化

第三节 营养物质的吸收

第四节 生物转化与代谢物质排泄

第二章 能量及宏量营养素

节 能量

第二节 蛋白质

第三节 脂类

第四节 碳水化合物

第三章 微量营养素与水

节 矿物质

第二节 维生素

第三节 水

中篇 食物与营养

第四章 各类食品的营养价值

节 植物性食物的营养价值

第二节 动物性食物的营养价值

第三节 调味品和其他食品的营养价值

第五章 营养强化食品与保健食品

节 食品营养强化概述

第二节 营养强化剂种类及强化方法

第三节 保健食品

第四节 保健食品的分类和功能

下篇 配餐与食谱

第六章 膳食指南与合理营养

节 膳食指南

第二节 合理膳食

第三节 膳食结构

第四节 营养调查与监测

第七章 营养配餐的准备

节 营养配餐的市场调查

第二节 菜单成本核算

第三节 膳食卫生安全监控

第四节 烹饪原料的感官质量检验

第五节 运用合理的烹饪方法

第八章 营养食谱的编制

节 营养需要和食物种类确定

第二节 营养成分计算法编制食谱

第三节 食物交换份法编制食谱

第四节 营养食谱编制的理论与准则

第九章 特定人群营养食谱的设计

节 营养食谱与菜单设计方法

第二节 特定生理期和特定环境下人群的食谱设计

第十章 常见疾病营养食谱的设计

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书籍介绍

本书讲述食品营养学基础知识、膳食配餐方法与设计，共三篇十二章。上篇为营养学基础：第一章到第三章，内容包括食物的消化吸收，能量与营养素，微量营养素与水。中篇为食物与营养：第四章到第五章，内容包括各类食物的营养价值，营养强化食品与保健食品。下篇为配餐与食谱：第六章到第十二章，内容包括膳食指南与合理营养，营养配餐准备，营养食谱的编制，特定人群营养食谱的设计，常见疾病营养食谱的设计，宴会营养食谱的设计,食疗养生食谱的设计等。为提高职业教育学生实训能力，专设综合实训项目与各膳食参考摄入量指标附表作为本教材配套学习材料，以供学生自助学习之需。本书为高等职业教育餐饮类、食品类专业教材，也适合餐饮行业从业人员培训教材,还可作为广大居民读者的自习读物。