酵母：啤酒酿造菌种指南-啤酒酿造技术译丛 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本书从酿酒师的视角出发，介绍了啤酒酿造中与酵母有关的知识：从生长代谢等生物学基础知识，到酿酒中的酵母选用、条件设定、接种和保存的方法，再到一些先进的专业操作规范，还对发酵过程中可能出现的各种问题作了指导。

本书并不是专业性很强的酵母生物学著作，而是作者从丰富的酿造经验中整理出来的关于啤酒酵母和发酵的实用性知识。

序

前言

致谢

第1章 酵母及发酵的重要性

1.1　酵母简史

1.2　为什么发酵过程很重要？

1.3　如何提升发酵质量？

1.4　良好发酵的要素

第2章 生物学、酶和酯类

2.1　酵母生物学

2.2　酶

2.3　酯类、醇类和其他

第3章 如何正确选择酵母

3.1　挑选酵母的原则

3.2　啤酒风格和酵母的选择

3.3　酵母菌株

3.4　啤酒厂菌种的多样性

3.5　一款啤酒的菌株多样性

3.6　酒香酵母

3.7　捕获野生酵母

第4章 发酵

4.1　发酵周期

4.2　麦芽汁组成

4.3　酵母营养

4.4　发酵通气

4.5　高浓度啤酒

4.6　发酵系统

4.7　消泡剂的使用

4.8　发酵温度

4.9　优化发酵风味

4.10　发酵末期

4.11　啤酒装瓶

4.12　桶内二次发酵

第5章 啤酒酵母的生长、处理和保存

5.1　啤酒酵母的接种量

5.2　酵母扩培

5.3　干酵母的使用

5.4　酵母回收

5.5　酵母回收操作

5.6　酵母贮存和维护

5.7　利用回收的酵母

5.8　酵母运输

第6章 轻松拥有自己的酵母实验室

6.1　品质来自源头

6.2　建立自己的实验室

6.3　灭菌

6.4　酵母菌的培养

6.5　菌种收集

6.6　酵母和啤酒的质量控制

6.7　细菌测试

6.8　野生酵母检

6.9　连续稀释

6.10　细胞计数

6.11　活细胞鉴定

6.12　细胞活性

6.13　爱尔啤酒酵母和拉格啤酒酵母的差异

6.14　酵母菌株的变异

第7章 问题排查

7.1　发酵缓慢、停滞或发酵不彻底

7.2　絮凝性变化

7.3　风味和香气

7.4　自溶性

7.5　碳酸化

7.6　发酵度

7.7　酵母贮存问题

7.8　酵母繁殖/起酵问题

7.9　麦芽污染

7.10　故障排查表

参考书目

马长伟，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，研究方向为啤酒酿造科学与技术。曾获*科技进步二等奖1项；第二届中国肉类加工业十大杰出科技人物等。

李知洪，高级工程师，现任安琪酵母股份有限公司总经理。

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编辑推荐

本书内容包括了对各种水平的酿酒师都有用的、大量可靠的信息和技术，从初级的家酿者到各种规模酒厂的酿酒师。

书中还给出了对于各种各样的酵母菌和各种不同风格的啤酒都有用的极好的建议，介绍了新菌种以及如何利用酿造和实验室zui好的操作技术来保持酵母健康和啤酒美味的方法。

媒体评论

书中包括了对各种水平的酿酒师都有用的、大量可靠的信息和技术，从初级的家酿者到各种规模酒厂的酿酒师。书中还给出了对于各种各样的酵母菌和各种不同风格的啤酒都有用的极好的建议，介绍了新菌种以及如何利用酿造和实验室zui好的操作技术来保持酵母健康和啤酒美味的方法。

——米切尔·斯蒂尔

巨石啤酒公司总酿酒师/生产经理

本书作者教给酿酒师们如何成为酵母的“知己”，让“行事谨慎”的酵母姑娘得到正确对待，并通过让她们产出佳酿而爱上她们！本书的高明之处在于，没有介绍太多关于酵母生物学或酿造科学方面的枯燥知识，而是为了满足高级家酿者和精酿啤酒师的实际操作需要，提供了一本详尽可操作的酵母行动指南。

——迈克尔J. 里维斯

美国加州大学戴维斯分校，酿造科学名誉教授兼酿酒部主任

前言

“酿酒师不是做啤酒，他只是把所有的原辅料组合到一起，然后啤酒就会自然天成。”

——弗里茨·梅泰格

“啤酒之所以能自然天成，不是它有什么神功，而是它从天地间吸纳了没有人能说清楚是什么的神秘元素。”

——弗里茨·梅泰格

我一直很喜欢上面这两句名言，因为我相信这完美地诠释了发酵的神秘特质：酿造过程中zui不为人所明白，而且又是zui容易被忽视的部分。如果你阅读各种酿造网站和啤酒书上所提供的啤酒配方，你会发现它们都把主要精力放在谷物配方或者zui近一段时间以来zui受关注的酒花清单上。其实这和历史上大多数时期一样，酵母似乎有点儿不被重视。

浏览历史上的酿造书籍，你会发现有大量关于麦芽糖化、麦芽质量、酒花生长、酒花质量甚至酿造用水质量等方面的内容。这些方面在啤酒酿造过程中很早就被大家知晓，但是因为大多数酿酒师认为发酵是一个自发的过程，所以在历史上几乎找不到有关酵母的任何文献资料。尽管事实上酿酒师也都认识到了酵母对于酿造过程有多么重要，但是在历史上关于啤酒配方和酿造的文字记载都很少，甚至在德国《啤酒纯酿法》的个版本中，酵母连啤酒的原料组成都不是（实际上，当时人们还没有发现微生物）。在个别特殊情况下，历史文献中讲到酵母时，文字也都是晦涩难懂，因为其中的信息都是很不准确的。

更令人惊奇的是，尽管人们对酵母缺乏认识，也弄不懂它们，或者也不愿意将它们看作是啤酒酿造的重要原料之一，但是酿酒师却早就知道“它们”很重要，而且很早就知道必须收集“它们”并重新接种于下一批发酵罐，这样才能保证成功地将麦汁转化成啤酒。酵母菌株已经成功存活了几百年，并且得到小心的筛选和成功的保存，因而成为今天全世界酿酒师都在使用的种类多样的神奇菌株。历史上酿造过程的发展实际上对于酵母菌株的保存是有利的。各种技术如上层采集、酵母再接种、贮藏以及为了保证良好的发酵温度而进行的季节性酿造等，都是为了保证完全发酵、制作美味的啤酒而发展起来的技术。尽管酿酒师并没有完全弄明白“酵母是什么”和“酵母是如何工作的”。直到18世纪后期，甚至在路易斯·巴斯德证明发酵是一种活的生物——酵母代谢的结果之后，酿造文献中仍然充斥着关于酵母是“为了市场营销的宣传语”的记载：“酵母必须是zui高质量的”“酵母必须是优秀的”“酵母必须是非常出色的”等，所有这些说法实际上都没有什么意义，但是都给人以明确的暗示，即酿酒师都在精心地对待他们的酵母。

关于酵母的研究，zui初始于显微镜发明之后不久的16世纪后期，但是真正的进展始于17世纪末18世纪初。有几位科学家提出了与今天我们知道的真相很相近的理论。比如：酵母是单细胞生物，负责酒精发酵，但是还没有人真正提出酵母代谢糖产生酒精和二氧化碳这一关键事实。直到19世纪30年代后期，酵母研究开始集中在酵母细胞活动是酒精和二氧化碳产生的来源这一事实上。一篇发表的具有贬损性的言论在一定程度上歪曲了这一具有前景的研究思路，这是有机化学家Liebig和Wohler提出的关于细胞发酵的言论，他们倾向于把发酵解释为化学反应：……可以看到难以计数的小球，像某种动物的卵。把这些动物的卵放到糖溶液里，它们开始膨胀、破裂，并有小动物从里面孵化出来，然后以令人难以置信的速度增殖。这些动物的形状与之前所描述的600多种动物的任何一种都不一样。它的形状有点儿像Baindorf蒸馏瓶（不带冷凝装置）。球状物的管状器官有点儿像吸管，里面覆盖细长的鬃毛，看不到牙齿酵母们，或者也不愿意将它们看作是啤酒酿造的重要原料之一，但是酿酒师却早就知道“它们”很重要，而且很早就知道必须收集“它们”并重新接种于下一批发酵罐，这样才能保证成功地将麦汁转化成啤酒。酵母菌株已经成功存活了几百年，并且得到小心的筛选和成功的保存，因而成为今天全世界酿酒师都在使用的种类多样的神奇菌株。历史上酿造过程的发展实际上对于酵母菌株的保存是有利的。各种技术如上层采集、酵母再接种、贮藏以及为了保证良好的发酵温度而进行的季节性酿造等，都是为了保证完全发酵、制作美味的啤酒而发展起来的技术。尽管酿酒师并没有完全弄明白“酵母是什么”和“酵母是如何工作的”。直到18世纪后期，甚至在路易斯·巴斯德证明发酵是一种活的生物——酵母代谢的结果之后，酿造文献中仍然充斥着关于酵母是“为了市场营销的宣传语”的记载：“酵母必须是zui高质量的”“酵母必须是优秀的”“酵母必须是非常出色的”等，所有这些说法实际上都没有什么意义，但是都给人以明确的暗示，即酿酒师都在精心地对待他们的酵母。

关于酵母的研究，zui初始于显微镜发明之后不久的16世纪后期，但是真正的进展始于17世纪末18世纪初。有几位科学家提出了与今天我们知道的真相很相近的理论。比如：酵母是单细胞生物，负责酒精发酵，但是还没有人真正提出酵母代谢糖产生酒精和二氧化碳这一关键事实。直到19世纪30年代后期，酵母研究开始集中在酵母细胞活动是酒精和二氧化碳产生的来源这一事实上。一篇发表的具有贬损性的言论在一定程度上歪曲了这一具有前景的研究思路，这是有机化学家Liebig和Wohler提出的关于细胞发酵的言论，他们倾向于把发酵解释为化学反应：……可以看到难以计数的小球，像某种动物的卵。把这些动物的卵放到糖溶液里，它们开始膨胀、破裂，并有小动物从里面孵化出来，然后以令人难以置信的速度增殖。这些动物的形状与之前所描述的600多种动物的任何一种都不一样。它们的形状有点儿像Baindorf蒸馏瓶（不带冷凝装置）。球状物的管状器官有点儿像吸管，里面覆盖着细长的鬃毛，看不到牙齿和眼睛，偶尔能清晰地辨认出胃、肠道、肛门（一个小粉点）和一个泌尿器官。当小动物从卵中孵出来的时候，能看到它们是怎么从介质里吞咽糖，怎么进入胃里，然后很快消化，这一过程几乎可以肯定会排泄出分泌物。简而言之，这些滴虫类的动物吃进去糖，从肠道排泄出酒精，从泌尿器官释放出CO 2。

这些动物的膀胱在充盈状态时形状就像香槟瓶，而在放空时就只是个小凸起。几次实践后，有人发现膀胱里面开始时会形成一个气泡，慢慢地体积会增大到原来的十倍；动物能够通过控制身体周边的环状肌肉来产生一种像螺丝刀一样扭转的力量，从而完成膀胱的排空……从动物的肛门还能看到不断有液体排出，排出的液体比所在的液体介质轻；在很短的时间间隔之后，有一束束的CO 2从它们硕大的生殖器中释放出来……如果水量不充足，也就是说，糖溶液的浓度过高的话，发酵就无法在黏稠的液体里发生。这是因为这种小动物无法在黏稠的液体里移动：zui终因为缺乏运动消化不良而死去（Schlenk， 1997）。

幸运的是，另一些研究者一直在努力工作，直到巴斯德的研究工作得出突破性的成果之后，细胞理论才开始慢慢被人们所接受。巴斯德工作的突破性意义在于他彻底改变了整个酿造工业。在19世纪末期，巴斯德通过提供上门服务，帮助一家家酿酒厂检查酵母的培养情况，并为每一家酿酒厂给出酵母合格还是不合格的结论。本书后文会详述巴斯德对嘉士伯酿酒公司的影响，但是巴斯德的贡献不止于此，因为他在欧洲各地旅行。巴斯德向19世纪后期英国酿酒师灌输他的酵母重要性理论时，他们当时雇佣的高级工作人员主要是化学家，这些酿酒化学家后来都成了炙手可热且收入zui高的酿酒师。

随着生物化学学科的发展，拉格酒厂开始应用科学技术来更好地认识酵母菌株了。当我在安海斯-布希（AnheuserBusch）酒厂工作时，我们追踪过拉格酒厂贮藏过程中固定时间点的酵母发酵副产物如双乙酰、戊二酮、3-羟基丁酮（乙偶姻）、乙醛的含量和变化。这些成熟因子是表征酵母健康状况和发酵是否正常的指标。但是，尽管有这些技术和研究，酵母仍然是神秘的，在很多方面是不可预测的，所以发酵控制是当前酿酒界非常热门的话题。试着想象一下下面这种并非不常见的情形：圣路易公司（美国一家酿酒酵母专业公司，译者注）的一队专家急匆匆地坐飞机去拜访一家遇到酵母和发酵问题的酿酒厂，可是当他们到达那里时，却听到另外一行专家正在跟酒厂技术人员说：“我们从合作社过来，为你们提供专业帮助。”（这说明很多酿酒专业技术服务公司都在从事与酵母和发酵相关的工作，译者注。）记得年前我在安海斯-布希酒厂当酿酒师的时候，曾就酵母到底对zui终啤酒的风味有多大贡献这一话题，展开过讨论。一般讲，大家认为酵母对美式拉格啤酒中80%~90%的风味品质有贡献。你需要做的是品尝汁和啤酒，从各个方面品评，弄懂酵母对啤酒风味的贡献非常重要。美国zui大的三家拉格酒厂的三种旗舰啤酒，其酿造风格一样、使用的原辅料一样，如果仔细品尝的话你会发现这些啤酒实际上非常不同，而这些差异主要来自酵母。

对自酿啤酒而言，由于使用了大量特种麦芽和酒花，酵母对zui终啤酒风味的影响可能没有那么明显。但是我知道，在巨石啤酒公司（StoneBrewingCompany），人们用酒厂自有酵母菌株和比利时菌株发酵多种相同的麦汁，做成的啤酒尝起来完全不同。有时候我们完全无法相信它们来自相同的麦汁，这令我们非常惊奇。

所以，说实话，酵母可能是酿酒过程中zui活跃的风味原料，也很可能是啤酒中zui多变的原料。酵母组合了酿酒师难以控制的多种特性。正如有经验的酿酒师们所知，你必须极其小心谨慎地对待酵母，否则zui终啤酒的风味可能令人难以接受。克里斯·怀特和贾米尔·赞那谢菲做了一项令人生畏的工作，这就是向酿酒师解释酵母和发酵。写作一本关于酵母和发酵的著作，困难之一是每一株酵母菌对相似的外部条件的反应是不一样的。每一位变换了工作或者变更了酵母菌株的酿酒师都知道，在某种酿造条件下酵母本来表现良好，但是如果换另一种酵母，效果马上就不一样了。想要管理好这些活的生物使其按照我们需要的方式表现，是一门非精准科学。作为酿酒师，我们的工作就是管理好酵母，让它们“快乐”以便在啤酒中只产生我们需要的“好的”风味物质，而不产生任何当酵母受到胁迫时会产生的“坏的”风味物质。

克里斯和贾米尔在本书中讲到了上述困难，这是一项了不起的工作。书中包括了对各种水平的酿酒师都有用的大量可靠的信息和技术，从初级的家酿者到各种规模酒厂的酿酒师。书中还给出了对于各种各样的酵母菌和各种不同风格的啤酒都有用的极好的建议，介绍了新菌种以及如何利用酿造和实验室zui好的操作技术来保持酵母健康和啤酒美味的方法。即使在讲到“令人生畏”的有机化学和生物化学内容时，作者也尽可能地保证有关信息的可读性，以便让具有不同教育背景的酿酒师都能弄懂这些信息，并能有效地运用于工作中，从而改进发酵过程，生产出质量更好的啤酒。

希望读者都能像我一样喜欢这本书。这是所有酿酒师的一本书。欢迎来到美妙神奇复杂的酿酒酵母世界！

巨石啤酒公司总酿酒师/生产经理

米奇·斯蒂尔