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本书共六章，内容包括：营养学基础、食品原料的营养价值、不同人群的营养膳食与饮食风俗、酒店营养配餐设计、酒店营养菜肴的制作、酒店食品安全与卫生管理。旨在普及基本营养卫生安全知识和提高酒店餐饮从业人员的营养配餐技能及卫生管理能力。主要特点是集营养基础理论、食品营养理论、人群营养理论于一体，并在此基础上详细介绍如何根据不同人群的营养膳食与饮食风俗设计酒店营养配餐及制作酒店营养菜肴。

书中收录了大量国内外餐饮营养卫生的实际案例，语言通俗易懂，接近实际生活饮食，喜欢学习营养卫生知识的非专业人士也能读懂并从中受益。

本书既适合高等学校尤其是职业院校酒店管理专业和烹饪专业学生学习，也可以作为酒店在职厨师和服务员提高营养卫生知识和技能的主要参考书，还可以作为公共营养师和营养配餐员培训的辅助教材。

章

营养学基础 1

节

蛋白质 2

第二节

脂类 8

第三节

糖类 11

第四节

膳食纤维 14

第五节

维生素 15

第六节

无机盐 24

第七节

水 30

课后练习题 31

第二章

食品原料的营养价值 34

节

谷类的营养价值 35

第二节

豆类及其制品的营养价值 39

第三节

坚果类的营养特点 41

第四节

果蔬类的营养特点 45

第五节

畜禽肉类的营养特点 57

第六节

水产品类的营养特点 62

第七节

蛋类及蛋制品的营养特点 65

第八节

乳及乳制品的营养特点 68

课后练习题 71

第三章

不同人群的营养膳食与饮食风俗 73

节

中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 74

第二节

特殊环境下的人群营养与膳食 81

第三节

特殊病理的人群营养与膳食 91

第四节

不同地域的饮食风俗 107

第五节

传统节日及不同国家的饮食风俗 114

课后练习题 127

第四章

酒店营养配餐设计 130

节

酒店营养配餐概述 131

第二节

酒店菜肴营养配餐方法 134

第三节

营养配餐计算 138

第四节

营养食谱的设计 143

第五节

宴席菜谱设计 156

课后练习题 165

第五章

酒店营养菜肴的制作 172

节

烹饪原料的合理选配 173

第二节

烹饪方法的合理运用 175

第三节

酒店的标准化烹饪 182

课后练习题 191

第六章

酒店食品安全与卫生管理 193

节

食品污染概述 195

第二节

食物中毒及预防 203

第三节

各类食品原料的卫生 226

第四节

烹饪加工操作卫生 233

第五节

烹饪加工环境卫生 237

第六节

烹饪加工人员的个人卫生 244

第七节

烹饪加工用具的卫生 245

第八节

食品安全与卫生管理法规制度 247

课后练习题 249

附录A中国居民膳食营养素参考摄入量表 DRIs 252

附录B食物成分表

部分 257

附录C餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 282

附录D餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范 284

课后练习题参考答案 286

参考文献 288

作者简介侯丽平，高级讲师，1996年至今于沈阳市外事服务学校负责《烹饪营养与卫生》课程教学工作。其主编的《植物性食物中毒》课件获得沈阳市广播电视媒体课件大赛一等奖；参加研究的教育科研课题《职业学校烹饪专业学生创新意识及实践能力培养的研究》（沈阳市“十五”规划课题）获沈阳市教育科学规划项目鉴定。

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编辑推荐

近年来，饮食的科学搭配和食品安全成为社会热点。本书集营养基础理论、食品营养理论、人群营养理论于一体，并在此基础上详细介绍如何根据不同人群的营养膳食与饮食风俗设计酒店营养配餐及制作酒店营养菜肴。对提高大众食品营养知识具有重要作用。

书摘插图

前言

常言道“国以民为本，民以食为天”，饮食是老百姓生活的要事。随着生活水平的不断提高，我们对饮食的要求已经由曾经的“吃饱”过渡到了现在的“吃好”。随着社会的不断发展，科学的不断进步，饮食水平的不断提高，越来越多的人意识到只是“吃好”还不够，还要讲究“吃得科学、吃得合理、吃得健康”。

随着我国旅游业和餐饮业突飞猛进的发展，人们逐渐到各式酒店、饭店进餐。但是，由于经济发展的不平衡和人民营养知识的欠缺，致使许多人错误地认为，到了酒店、饭店就应该“大口吃肉，大碗喝酒”。不合理的就餐反而导致了许多慢性疾病的多发，并且成为人们丧失劳动能力和死亡的重要原因。同时，多数酒店缺少专业营养人员的指导和监督，缺少懂得营养卫生安全知识的厨师和服务人员。所以，无论对于家庭还是酒店，提倡营养配餐都是迫在眉睫的问题。

本书由侯丽平老师和李明宇老师担任主编，张雪松老师和牟昆老师担任副主编。具体分工如下：侯丽平负责章和第三章的编写；牟昆负责第二章的编写；李明宇负责第四章和第六章的编写；张雪松负责第五章的编写；全书由侯丽平和李明宇负责统稿。

由于时间仓促，编者水平有限，加之有些理念还不太成熟，错误在所难免，诚请各位前辈、专家、同人及广大读者批评指正。在本书编写过程中，引用了一些书籍中的部分原文，大部分已列入参考文献，但难免有疏漏，敬请原文编者谅解，并在此向所有原文编者表示深深的谢意。

编者

2017年8月