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“食在广州”是广州的城市名片。近年来，广州博物馆携手中国大酒店打造的“消失的名菜”项目，依托博物馆百年老菜谱藏品文物，以中国大酒店专业餐饮团队为基础，高度还原一批“消失的名菜”，成就了“文物活化 文化粤菜”文旅融合创新品牌。本书稿乃依托“消失的名菜”系列素材编写而成，通过“百年老菜单”微视角，探寻粤式饮食的流变，深入发掘名菜背后的历史文化，再现广州市民的生活与时代变迁，为城市留住美食的乡愁记忆。

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广州博物馆，成立于1929年，是华南地区首座博物馆，收藏、研究、展示、宣传广州地方历史文化的综合性城市博物馆，现为国家一级博物馆，全国、省、市爱国主义教育基地。广州博物馆秉承为社会服务职能做贡献的初心，打造极具特色的展览和品牌活动，让市民感受广州两千多年城市历史的温度与情怀。

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编辑推荐

通过“吃”这扇窗口， 真实地触碰那个逝去的年代， 看那个年代的人， 认识我们的广州。

媒体评论

本书图文并茂、内容丰富，高度还原了一批“消失的名菜”，反映了岭南传统饮食文化的创新与活力，帮助读者由此认识广州。

本书通过“吃”这扇窗口，再现了广州市民的生活与时代变迁，为人们留住美食的记忆，留住乡愁。

本书探寻了名菜背后的历史与文化，挖掘了岭南文化的精神富矿，对提升岭南地区的文化气息、坚定岭南地区的文化自信具有现实的积极意义。

书籍介绍

书籍引子部分“缘起：从老菜单里引发的思考”阐释了“消失的名菜”的理念诞生。菜单和菜谱是承载社会经济状况、政治氛围、民情风俗变迁、饮食文化流变等内涵的媒介，拥有深厚的历史价值。多年来，广州博物馆致力于民国老菜单、老菜谱的征集、整理、研究和利用工作。饮食是一种感官体验复杂立体的物质文化，依托博物馆传统平面化的陈列社教方式进行公众推广显然无法达到最佳效果。乘2020年文旅融合迅速发展的春风，广州博物馆转变文物利用和阐释方式，创新性与本地餐饮旅游机构跨界合作，推出“消失的名菜”项目，实现文物从静态展示到活化利用、从纸上到餐桌上的转化，让文物真正融入公众的日常生活之中。

两千年粤地饮食文化 滋养文旅品牌项目萌芽 书籍第一章为“溯源：博物馆里的广州味道”，结合博物馆文物，系统梳理粤地饮食文化两千余年的发展历程。秦汉时期，北来秦人引入与本地迥异的饮食习俗和烹饪技艺，形成南北交融的“南味”。唐宋时期，大量北来人口南迁和海上贸易的持续繁荣，岭南饮食发展进入新阶段，逐渐拥有“南烹”之名。明清时期，广州发展成为珠江三角洲乃至全中国的经济中心，饮食向精细化和品牌化进一步发展。近代，“食在广州”的金字招牌享誉中外，粤菜臻于鼎盛，与鲁菜、川菜和苏菜一起跻身近代中国四大菜系，形成了中西并蓄，南北并举的特色，从中折射出广州包容开放、中西交融的城市精神，为本土文旅项目品牌的萌发和滋养提供土壤。

多维度解读文物历史信息 奠定文旅项目研究基础

书籍第二章为“在地：食在广州的近代往事”，扒梳了近代广州饮食文化的相关史料，综合运用了民国报刊物价表、民国广州工人生活的调查报告、鲁迅等名人的日记、粤菜名宿许衡的原典等，对老菜单进行释读。“茶楼酒楼大不同”一节，讨论广州近代茶楼业和酒楼业饮食业态的发展变迁。“老广吃饭的仪式感”一节，讨论近代广州饮食的仪程和筵席的规制制式。“一块钱在民国广州，你可以吃到什么？”一节探讨民国广州各层次餐饮食肆的物价。“起菜名，大讲究”一节则探讨粤菜菜名的规律，如以同音字近音字避讳、注重世俗生活的好意头等，还有融入了英文音译生造词的特点，较为全面地展示了近年来广州博物馆对老菜单和老菜谱的研究成果，奠定了“消失的名菜”的复原基础。

再现传统粤菜的还原重塑 细剖文旅项目运作过程

第三章是“寻味：从纸面到餐桌”，整体回顾“消失的名菜”项目从接洽到落地执行的全过程，挖掘每一道菜品的历史内涵和复原过程中的故事。本章节最为有价值的部分，一是基本将“粤点泰斗”陈勋等五位项目顾问的访谈内容笔录下来融入行文之中，解答了传统粤菜因何消失的问题，保留了许多传统粤菜的基本知识、制作经验和掌故。二是将广州博物馆和中国大酒店主创团队从前期筹备、顾问咨询、研发试验到最终成品的全过程尽可能地保留下来，图文并茂地详细记载了一些失传已久的烹饪技法和制作窍门，如“煎明虾碌”采用的“剪虾七步法”、“金银鸡蛋糕”如何形成稳定分明的金银两层、“古法脆皮糯米鸡”颈部下端开口起鸡皮的绝技等。菜式背后的历史故事得到系统挖掘，如“江南百花鸡”“汾酒牛肉”“扬州炒饭”的由来等。

提炼与升华 从文化项目到文旅品牌

第四章是“情味：菜单中的广州精神”，从民国菜单、老菜谱以及粤菜发展源流出发，提炼升华粤菜里所折射出的广州城市精神和性格。第五章是“融合：从名楼名菜中读懂广州”，将广州博物馆在文旅融合品牌打造方面的实践经验提升到理论思考上来。“消失的名菜”项目在展示呈现和社会推广上积极探索新方法和新路径，“消失的名菜”系列的首发仪式，均采用在历史文化建筑原址及博物馆场馆中以“文化+美食”的形式进行展演展示。“消失的点心”社教活动则在镇海楼下，明城墙边，老电车内进行品鉴，为公众提供在博物馆里“吃”文物的独特体验。凭借深厚的内涵底蕴，“消失的名菜”成为2021年第130届中国进出口商品交易会接待重要来宾的主题宴席、第六届“读懂中国”国际会议主题筵席，亮相2022年广州举行的中华美食荟暨粤港澳美食嘉年华，在高级别的经济和文化交流平台中，向大湾区、全中国、全世界展现粤菜文化创新和融合的魅力。

形式和内容的完美结合 《消失的名菜》更添传播力

《消失的名菜》装帧设计成线装书的样式，模拟民国菜谱；书中涉及的菜单均采用宣纸加毛笔字呈现，让人仿佛亲自触摸民国菜单，颇有身临其境之感。最值得称道的是“二京果”“五柳石斑”“仙翁奶露”三个菜式的图片运用了感香油墨，让读者不但可以阅读文字，还可以闻到淡淡的不同食物之味，形式与内容的高度契合让该书在文旅书籍领域颇具竞争力。

“消失的名菜”文化品牌从博物馆的文物和文献中萌发，在“文化+旅游+美食”的加持下走向市场，最后再通过编著书籍的方式加以理论升华。抛砖引玉，广州博物馆《消失的名菜》一书的出版，期待为文博界提供以文旅融合促进文物活化利用的新思考。