食品科学与工程专业教学法（普通高等教育“十三五”规划教材） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本书作为应用型本科专业教材，在原有教材的基础上，大量加入实践方面的内容，主要内容如下：职业教育课程开发，食品专业课程设计，食品专业的教学活动，食品专业教学目标与教学内容，食品专业教学方法与教学资源，食品专业教学设计，食品专业实验教学，食品专业案例教学，食品专业引导文教学，食品专业项目教学，食品专业考察教学，食品专业角色扮演教学，食品专业思维导读教学，食品专业教学评价等。

前 言

章 职业教育课程开发

节 国外职业教育课程开发的模式

一、CBE/DACUM课程开发

二、学习领域课程开发

第二节 国内职业教育课程开发的模式

一、模块课程开发

二、项目课程开发

第三节 职业教育课程开发的流程与原则

一、职业教育课程开发的程序

二、职业教育课程开发的原则

第二章 食品专业课程设计

节 课程方案的制订

一、课程方案的内涵

二、课程方案制订的要求

三、中职食品质量与安全专业课程设计的探索

第二节 课程大纲的研制

一、课程大纲的构成

二、课程大纲研制的要求

三、中职食品营养与卫生课程大纲的改革

第三节 教学材料的编写

一、教学材料的范围

二、教学材料编写的要求

三、中职食品工艺课程内容的分析

第三章 食品专业的教学过程

节 教学活动的基本特征

一、教学活动的特点

二、教学活动的要素

第二节 教学的过程与原则

一、教学的一般过程

二、教学的基本原则

第三节 教学的组织形式

一、教学组织形式的概念

二、教学组织形式的类型

第四章 食品专业教学目标与教学内容

节 教学目标

一、教学目标的制定流程

二、教学目标的表述

第二节 教学内容

一、教学内容的选择

二、教学内容的组织

第五章 食品专业教学方法与教学资源

节 教学方法

一、教学方法的分类

二、教学方法的选择与运用

第二节 教学资源

一、教学手段

二、教学条件

三、教学设施

第六章 食品专业教学设计

节 教学设计的概念

一、教学设计的内涵

二、教学设计的功能

第二节 教学设计的框架

一、教学设计的流程

二、教学设计的要求

第七章 食品专业实验教学

节 实验教学的概念与功能

一、实验教学法的基本涵义

二、实验教学法的理论基础

三、实验教学法的功能

第二节 实验教学的实施程序与运用策略

一、实验教学法的实施程序

二、实验教学法的运用策略

三、实验教学法的运用范围

第三节 实验教学法的运用

一、案例：食品中常见致病性细菌的检验

二、模拟：动手做一做

第八章 食品专业案例教学

节 案例教学的特点与功能

一、案例教学法的基本概念

二、案例教学法的理论依据

第二节 案例教学的实施程序与运用策略

一、案例的搜集、选择与编写

二、案例教学法的实施程序

三、案例教学法的运用策略与范围

第三节 案例教学法的运用

一、案例：酸奶制作过程中使用的食品添加剂的作用及原理

第四部分 模拟：动手做一做

第九章 食品专业引导文教学

节 引导文教学的概念与功能

一、引导文教学法的概念

二、引导文的类型与构成

三、引导文教学法的特点与功能

四、引导文教学法的理论基础

第二节 引导文教学的实施程序与运用策略

一、引导文教学法的实施程序

二、引导文教学法的运用策略

第三节?引导文教学法的运用

一、案例：市售饮料咖啡因含量是否符合国家标准？

二、模拟：动手做一做

第十章 食品专业项目教学

节 项目教学的概念与功能

一、项目教学法的概念

二、项目教学法的理论基础

三、项目教学法的功能

第二节 项目教学的实施程序与运用策略

一、项目教学法的实施程序

二、项目教学法的运用策略

第三节 项目教学法的运用

一、案例：低糖樱桃番茄果脯制作

第十一章 食品专业考察教学

节 考察教学的概念与功能

一、考察教学法的概念

二、考察教学法的理论基础

三、考察教学法的功能

第二节 考察教学的实施程序与运用策略

一、考察教学法的实施程序

二、考察教学法的运用策略

第三节 考察教学法的运用

一、案例：考察乳品企业

二、模拟：动手做一做

第十二章 食品专业角色扮演教学

节 角色扮演教学的概念与功能

一、角色扮演教学法的概念

二、角色扮演教学法理论基础

三、角色扮演教学法的功能

第二节 角色扮演教学的实施程序与运用策略

一、角色扮演教学法的基本程序

二、角色扮演教学法的运用策略

三、角色扮演教学法的运用条件与范围

第三节、角色扮演教学法的运用

一、案例：食品质量与安全管理讨论课

二、模拟：动手做一做

第十三章 食品专业思维导图教学

节 思维导图教学法的概念与功能

一、什么是思维导图

二、思维导图教学法的概念

三、思维导图教学法的理论基础

四、思维导图教学法的功能

第二节：思维导图教学的实施程序与运用策略

一、思维导图教学法的实施程序

二、思维导图教法学的运用策略

三、思维导图教学法的运用范围

第三节 思维导图教学法的运用

一、案例：巧克力乳饮料产品开发过程

二、模拟：动手做一做

第十四章 食品专业教学评价

节 教学评价概观

一、教学评价的概念

二、教学评价的理念

第二节 学生学业成绩评价

一、学生学业评价的类型

二、学生学业评价的方式

第三节 教师授课质量评价

一、教师授课质量评价的标准

二、教师授课质量评价的实施

参考文献 247

金昌海，男，1963年8月生，博农产品加工与贮藏分会常务理事、中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、中国食品科学技术学会果蔬加工分会理事、扬州市人民政府农业经济专家顾问组成员。

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思维导图通过生动的树状图反映发散型思维过程，而思维导图教学的应用需要设置问题或者创新项目来进行。液态乳产品开发过程是液态乳制品工艺学的综合实训过程，确定以巧克力乳饮料产品开发的操作过程为思维导图教学的主体，主要考虑它的内容涉及多个步骤和知识点，这些加工步骤需要思维导图清晰表达和梳理，利于统筹规划。同时巧克力乳饮料产品种类较少，有很大的开发空间，该产品的主要消费群体是青少年，适合学生做调查。这一开发项目由多个任务组成：消费群体特征及需求；市场容量、竞争对手产品的优缺点、产品要求等市场概况；产品工艺包括原料、预处理、标准化、热处理、包装、运输等工艺设计；旧产品缺点、市场新需求、消费者反馈、产品改良要求等后期改良过程。这是一个综合、复杂的过程，需要有周密的组织计划，要求学生有充分的知识准备，才能成功实施项目操作，达到教学目标。本案例符合思维导图教学法在开发项目中应用的要求，为此，我们设计了巧克力乳饮料产品开发过程的实训思维导图教学。本开发项目的思维导图教学是在学习了液态乳制品工艺学和食品分析的理论基础知识后进行。

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编辑推荐

本书以食品科学与工程专业教学法的介绍和阐述为重点和核心，教材内容涉及中等职业教育专业中的课程开发与设计、教学过程、教学设计、教学方法、教学评价等问题，涵盖专业教学领域的基本要素和主要问题。内容安排上先概述每一种教学法的基本概念、实施框架与基本要求，再着重展示专业教学的设计、实施、评价，*后进行反思与讨论，力图将教学理论融汇于教学案例之中，实现理论与实践的有机结合。教学设计是对教学的构想与规划，实施过程是专业教学法操作步骤的呈现，反思与讨论是教师教学试验的体会与思考。这些教学案例均来自老师们的实践探索，具有较强的针对性与操作性，可供借鉴。

本书既有对专业教学的总体把握，又有具体的专业教学操作策略，力求理论阐述与实际操作有机结合，可读行与操作性兼顾。本教材为高等院校食品科学与工程职教师资本科专业的主干课程教材，也可用于职业院校相关专业的教师培训教材，同时可供相关专业人员参考使用。

书摘插图

前言

加快发展现代职业教育，实现职业教育改革发展新跨越，对职业学校”双师型”教师队伍建设提出了更高的要求。*、财政部为加快建设一支师德高尚、素质优良、技艺精湛、结构合理、专兼结合的高素质专业化的”双师型”教师队伍，在”职业院校教师素质提高计划”框架内专门设置了职教师资培养资源开发项目，系统开发用于本科专业职教师资培养标准、培养方案、核心课程和特色教材等系列资源。根据*、财政部的要求，扬州大学牵头组织全国部分相关高等学校、职业学校、行业企业，承担了《食品科学与工程》专业职教师资培养资源的开发项目。《食品科学与工程专业教学法》是本项目组完成的特色教材成果之一。

食品科学与工程专业类教学法是研究职业教育领域食品科学与工程专业课程与教学问题的一门学科。它不仅要关注、回答课程教学实践中的问题、难题，而且还要走进职业教育课程教学实践，参与课程教学变革。职业教育课程教学理论研究者要亲自参与职业教育造课程与教学的实践，面对职业教育领域课程与教学实际问题，参照相关理论，提出研究假设或行动方案，运用实验研究、行动研究、课例研究等方法，对职业教育课程教学实践进行设计、实施、反省，对自己或他人的实践进行分析、解剖，在变革职业教育课程与教学现实中检验、修正职业教育课程与教学理论，发展、完善职业教育课程与教学实践。特别地，职业教育教师要在课程教学实践过程中与活动后，有意识地对自己的职业教育课程教学实践进行自觉回顾、反思，在此基础上改进自己的职业教育课程教学实践，优化职业教育课程教学过程，提升课程教学品质。那么，什么叫课程、教学呢？在这里，我们首先来看看课程与教学的基本概念。

简而言之，课程是学生学习的内容、材料、范围、要求及其进度。教学是教师与学生围绕特定教学内容所展开的教育活动。一般认为，课程与教学论是一门研究课程与教学现象、揭示课程与教学规律、指导课程与教学实践的教育学分支学科。这种说法本身没错，但失之笼统。胡德海先生将教育现象划分为三个组成部分：教育活动、教育制度或称教育事业、教育思想

。基于此种分析，我们认为，课程与教学论研究对象为普通中小学课程与教学现象。

1.课程与教学活动的研究

课程与教学活动主要指课程的设计、实施与评价活动，以及教学的过程、方法与策略，它们是课程与教学设计者、实施者、评价者围绕课程与教学目标及其实现所开展的系列活动。课程与教学活动的研究主要包括对课程与教学活动事实、价值、方略的研究。课程与教学事实是课程与教学设计、实施、评价的过程及其行为表现，是客观发生的课程与教学过程在人脑中的再现，它主要涉及课程与教学的性质、形态、关系、现状及其问题。课程与教学事实研究是对课程与教学实存状况进行”实然判断”，揭示课程与教学的实质、过程、关系。如课程是什么？教学是什么？知识传授与智能发展的关系是什么？课程与教学价值指课程与教学的目标、意义与取向，课程与教学价值研究即对课程与教学活动的前提进行价值透析，澄清课程与教学活动隐含的价值观念，表达课程与教学的价值理想，做出有关课程与教学活动的”应然判断”。

如：什么知识有价值？课堂教学是优先考虑全体儿童还是部分儿童？课程与教学方略指开展、完善课程与教学活动的方法、策略、途径、手段与技术。课程与教学活动方略研究有关优化、改进、完善课程与教学活动的路径与策略，回答诸如：怎样开发课程、怎样教、怎样学的问题？如何进行课程规划、教学设计，如何组织学生的课程学习，如何指导学生有效阅读，等等。

2.课程与教学制度的研究

随着课程与教学活动日益丰富、复杂，个别的、简单的课程与教学活动逐渐制度化，形成了制度化的课程与教学事业。可以说，课程与教学制度是专门化、系统化课程与教学活动的产物。课程与教学活动发展到一定规模，便产生了对不同类型、不同层次课程与教学活动进行协调、控制和管理的需要，于是课程与教学制度应云而生。课程与教学制度研究涉及课程与教学活动系统及其组织、管理与领导问题，诸如课程的总体规划、学校课程领导、课程改革实验、学期学年编制、学生学籍管理、选课考试管理、课堂行为规范、教学研究制度，等等。这些是一些较为宏观的问题，关系到整个课程与教学活动系统的运行及其效率与质量。课程与教学管理涉及学校、地方与国家各个层面。课程与教学制度研究即研究课程与教学系统的机制、结构、组织与运行现状、问题，揭示课程与教学制度安排的价值倾向，构建课程与教学的价值标准与理想规范，制定提高课程与教学系统效率的对策、方略。课程与教学制度研究的目的在于促进课程与教学管理制度与行为的科学化、规范化、民主化，为学校课程与教学活动提供运行框架和制度支撑，从而提高课程与教学系统的活动效率与质量。

3.课程与教学理论的研究（元研究）

课程与教学理论是课程与教学活动、制度在研究者意识中的显现，它是人们关于课程与教学活动、制度的理性认识。课程与教学理论属于观念形态的课程与教学现象。可以说，课程理论是关于课程编制、实施、管理、评价的理性思考，而教学理论则是关于教学系统中教师引导、维持或促进学生学习，开展教学管理的阐释框架与行动规范。此外，课程与教学理论还包括课程与教学论的基本概念、知识体系、历史发展、研究任务、研究方法、思维方式、学科基础、学科功能，等等。学科研究的自我意识与反思水平是一门学科成熟的重要标志。对课程与教学理论展开研究是对课程与教学论学科的自我反思与自我完善。或者说，它是关于课程与教学研究的研究，是一种元研究、元思考。课程与教学理论元研究尽管不直接提供课程和教学活动与制度的知识，但它通过优化、完善该门学科的问题选择、价值取向、研究范型、思维方式、表达形式，间接地影响并规范课程，教学活动、制度的实践。

在课程与教学论学科的研究对象之中，课程与教学活动的研究是基本、核心的研究对象。因为，课程与教学活动是课程与教学事业、管理以及课程与教学理论元研究得以展开的基石，课程与教学事业、管理以及课程与教学理论元研究均建立在对课程与教学活动研究的基础及其成果之上，并终服务于现实的课程与教学活动。本书主要关注食品专业领域课程与教学活动的研究，涉及到课程开发、教学设计、教学实施与教学评价等主题。食品科学与工程专业教学法的内容结构为：

本教材内容涉及中等职业教育专业中的课程开发与设计、教学过程、教学设计、教学方法、教学评价等问题，涵盖专业教学领域的基本要素和主要问题。具体内容为：第1～2章为中等职业教育课程开发、课程设计。着重分析中等职业教育食品专业课程开发与课程设计的的概念、模式，为中等职业教育食品专业提供前提和基础。第3～5章分析中等职业教育食品专业教学过程，内容包括中等职业教育食品专业教学过程特点、要素、形式，教学内容与目标、教学方法与资源等问题。第6～13章为中等职业教育食品专业教学设计及其实施问题，主要包括教学设计、七种专业教学法如实验教学法、案例教学法、模拟教学法、引导文教学法、项目教学法、调查教学法、思维导图教学法各自的概念框架和实施策略，对食品专业主要教学方法进行较为深入而详细的探讨和阐述。该部分结合食品专业特点和教学实际，以典型案例的形式重点描述了专业教学法在食品专业教学中的实际运用与具体操作。第14章为食品专业教学评价，该章主要剖析食品专业教师实践能力、教学能力、科研能力的内容构成及其发展路径。

本书以食品科学与工程专业教学法的介绍和阐述为重点和核心。我们先概述每一种教学法的基本概念、实施框架与基本要求，再着重展示专业教学的设计、实施、评价，后进行反思与讨论，力图将教学理论融汇于教学案例之中，实现理论与实践的有机结合。教学设计是对教学的构想与规划，实施过程是专业教学法操作步骤的呈现，反思与讨论是教师教学试验的体会与思考。这些教学案例均来自老师们的实践探索，具有较强的针对性与操作性，可供借鉴。此外，部分案例通过教学设计的展示，为线教师提供教学参照。

参加本教材开发与研究的人员主要为扬州大学的潘洪建、朱宝康、周淑惠、王进平、夏玲玉、杨辉、盛富云、潘华靖、杨秉、高璐、饶胜其、尹永祺、阚娟、吴满刚、杨振泉、千春录、汪渊，河南轻工业学校的赵金海、吴玉荣、宋淑红，上海金山区食品工业学校的王爱军，安徽轻工业学校的杜苏英，安徽科技贸易学校的吴刚、孙京玲，福州工业学校的张星春，黑龙江粮食职业学院的陈弘、周凤英、张迪，河南周口职业技术学院的李庶泉，扬州职业大学的夏长春，南京交通职业技术学院的环蓉，等等。

具体执笔为：前言，潘洪建；章节，潘洪建，第二、三节，朱宝康、李庶泉；第二章，周淑惠、张星春；第三章，王进平、夏玲玉；第四章，杨辉；第五章，盛富云、赵金海；第六章，潘华靖、环蓉；第七章、二节，潘华靖，第三节案例（食品中常见致病性细菌的检验），高璐、宋淑红；第八章、二节，杨秉，第三节案例（酸奶制作过程中使用的食品添加剂的作用及原理），饶胜其、吴玉荣、王爱军；第九章、二节，王进平，第三节案例（市售饮料咖啡因含量是否符合国家标准），尹永祺、吴刚；第十章、二节，朱宝康，第三节案例（低糖樱桃番茄果脯制作），阚娟、陈弘、周凤英、杜苏英；第十一章、二节，盛富云，第三节案例（考察乳品企业），吴满刚、张迪；第十二章、二节，周淑惠，第三节案例（食品质量与安全管理讨论课），杨振泉、孙京玲；第十三章、二节，杨辉，第三节案例（巧克力乳饮料产品开发过程），千春录、汪渊；第十四章，杨秉、夏长春。本书主编（执笔）潘洪建，副主编杨振泉、高璐。潘洪建负责全书的设计与统稿工作。

本书既有对专业教学的总体把握，又有具体的专业教学操作策略，力求理论阐述与实际操作有机结合，可读行与操作性兼顾。本教材为高等院校食品科学与工程职教师资本科专业的主干课程教材，也可用于职业院校相关专业的教师培训教材，同时可供相关专业人员参考使用。本书对提高食品专业中职教师课程开发、教学设计与实施能力，提升专业素质具有积极的参考价值。

 潘洪建

 2017年3月